Mrówki w roli kultur bakterii. Nietypowy jogurt sprzed wieków

Duński zespół badaczy odtworzył popularny kiedyś na Bałkanach i w Turcji przepis na jogurt. Fermentację wspomagają w nim mrówki.

Mrówki wspomagające produkcję jogurtu

.Zespół badaczy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego pokazał, że bakterie, kwasy i enzymy obecne w mrówkach mogą zapoczątkować proces fermentacji, który przekształca mleko w jogurt.

„Współczesne jogurty wytwarza się zazwyczaj tylko z dwóch szczepów bakterii. W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter” – tłumaczy Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie „iScience”.

Badacze wyjaśniają, że w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie ta technika wytwarzania jogurtu była niegdyś popularna, można spotkać czerwone mrówki leśne. Aby lepiej zrozumieć, jak wykorzystać te je do wytwarzania jogurtu, naukowcy odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii, gdzie jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętają tę tradycję.

„Wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności” – opowiada główna autorka badania Veronica Sinotte.

Słoik umieszczono potem na noc w mrowisku z oczekiwaniem na fermentację. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć. „To był wczesny etap powstawania jogurtu i tak też to smakowało” – relacjonuje prof. Sinotte.

Naukowcy, którzy spróbowali jogurtu, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie. Po powrocie do Danii zespół przeanalizował procesy powstawania „mrówkowego” jogurtu. Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wytwarzane przez nie kwasy pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów tych bakterii okazał się przy tym podobny do szczepów stosowanych w komercyjnych zakwasach chlebowych.

Same owady również odgrywają ważną rolę. Chodzi o kwas mrówkowy, stanowiący element naturalnego systemu obronnego mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu.

Jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek

.Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów współdziałają ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt.

Naukowcy porównali także jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek. Tylko żywe mrówki wprowadzały odpowiednią społeczność mikroorganizmów, co oznacza, że najlepiej nadają się do produkcji jogurtu.

Zespół podkreślił jednak, że konieczne jest zachowanie ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia – żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może czasem sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii.

Aby sprawdzić współczesne możliwości kulinarnego wykorzystania jogurtu z mrówek, zespół nawiązał współpracę z kopenhaską restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin – Alchemist.

Gościom serwowano m.in. lodowe kanapki z jogurtu w kształcie mrówki, sery o konsystencji przypominającej mascarpone i wyrazistym, kwaśnym smaku oraz koktajle klarowane za pomocą mleka – wszystko inspirowane jogurtem z mrówek i z owadami jako kluczowym składnikiem.

„Udowodnienie naukowo, że te tradycje mają głęboki sens i cel, nawet jeśli wydają się dziwne lub przypominają mit, uważam za coś naprawdę pięknego” – mówi Leonie Jahn.

„Mam nadzieję, że ludzie dostrzegą znaczenie wspólnoty i może uważniej posłuchają, gdy babcia dzieli się przepisem lub wspomnieniem, które wydaje się niezwykłe. Czerpanie z takich praktyk i tworzenie przestrzeni dla dziedzictwa biokulturowego w naszym systemie żywnościowym jest bardzo ważne” – dodaje prof. Sinotte.

Dieta i zdrowie

.Dyplomowany coach zdrowia, Agnieszka MIELCZAREK, na łamach „Wszystko co Najważniejsze” twierdzi, że: „Naukowcy z całego świata analizują dietę najdłużej żyjących społeczności na świecie. Francuzi, kiedyś Kreteńczycy czy Japończycy zamieszkujący wyspę Okinawa żyli i żyją w dobrej formie ponad 100 lat. Gdyby poszukać wspólnego mianownika ich diety, to na pewno znajdą się w niej świeże warzywa, niewielkie ilości mięsa, tłuszcze roślinne (oliwa z oliwek), resweratrol pochodzący głównie z czerwonego wina (z białego również, tylko w mniejszej ilości), kiszonki (u mieszkańców Okinawy), jedzenie małych porcji, wstawanie od posiłku z lekkim niedosytem.

O tym, jak ekonomia wpływa na nasze zdrowie, przekonali się Kreteńczycy. Kiedy wyspa była odcięta od częstych dostaw mięsa z kontynentu – jej mieszańcy bili rekordy długowieczności. Niestety wraz z otwarciem wyspy na świat i rosnącą zamożnością Kreteńczyków na talerze trafiło tanie i powszechnie dostępne mięso, zdecydowanie pogarszając fantastyczne statystyki długowieczności”.

„Walka ze starzeniem organizmu za pomocą diety jest nie tylko możliwa, ale skuteczna i tak naprawdę jedyna, co postaram się udowodnić w kolejnych rozdziałach mojej książki. Często w tym kontekście używamy określenia „walka z czasem”. Nic dziwnego, że przywołuje ono militarne skojarzenia. Organizm jest polem bitewnym, na którym co dzień walczą ze sobą armie wolnych rodników tlenowych (zwanych utleniaczami lub oksydantami) i antyoksydantów (przeciwutleniaczy). Aby nie dopuścić do tego, by rodniki dokonały w nim spustoszenia, musimy wzmocnić naszą naturalną, wewnętrzną broń, którą jest system odpornościowy. Pomaga on powstrzymać działanie szkodliwych czynników i zmobilizować organizm do szybkiej regeneracji komórek” – pisze Agnieszka MIELCZAREK w tekście „W poszukiwaniu energii życia„.

LINK DO TEKSTU: https://wszystkoconajwazniejsze.pl/agnieszka-mielczarek-w-poszukiwaniu-energii-zycia/

PAP/ Marek Matacz/ LW