Człowiek w neolicie z łowcy zmienił się w hodowcę

Bakterie używane do produkcji serów gruyere, emmentaler i sbrinz wykazują oznaki udomowienia, trwającego od czasów starożytnych – informuje pismo „Nature Communications”. Udomowienie roślin i zwierząt gospodarskich odegrało kluczową rolę w rozwoju ludzkich społeczeństw. W neolicie człowiek mógł zmienić styl życia z łowców-zbieraczy na hodowców i rolników.

Człowiek w neolicie – ze zbieracza na hodowcę

.Udomowieniu poddały się także mikroorganizmy, zwłaszcza te, dzięki którym można było dłużej przechowywać żywność. Jednak ze względu na mikroskopijne rozmiary i praktycznie brak skamieniałości ich udomowienie trudniej udowodnić niż w przypadku flory bądź fauny.

Szczególnie atrakcyjne dla ludzi okazały się mikroorganizmy zdolne do przeprowadzenia procesu fermentacji, która zamienia cukry w kwasy i chroni przed rozmnażaniem się niepożądanych drobnoustrojów, umożliwiając dłuższe przechowywanie żywności. Znana od tysięcy lat fermentacja wykorzystuje mikroorganizmy, takie jak drożdże, do produkcji piwa lub wina, lub bakterie do produkcji sera. Pierwsze pośrednie dowody archeologiczne fermentacji mleka pochodzą sprzed około 10 000 lat, z okresu neolitu.

Kilka badań udowodniło udomowienie drożdży, które są jednokomórkowymi grzybami posiadającymi jądro komórkowe. Jednak nie udało się jak dotąd wyjaśnić przypadku bakterii – mikroorganizmów jednokomórkowych pozbawionych jądra. Taki był cel badań Vincenta Somerville’a oraz Florenta Mazela z Uniwersytetu w Lozannie (UNIL) w Szwajcarii.

Szczegóły zbioru szczepów bakterii

.Dzięki współpracy z Agroscope, szwajcarskim centrum kompetencji w zakresie badań agronomicznych i żywnościowych, grupa z Lozanny miała dostęp do zbioru szczepów bakterii wykorzystywanych w produkcji trzech różnych szwajcarskich serów: Gruyere, Emmental i Sbrinz, i przechowywanych przez 50 lat. „Te kultury, zwane również kulturami zaczynowymi zostały częściowo reaktywowane, aby stworzyć pewnego rodzaju laboratoryjne mini sery” — wyjaśnił Vincent Somerville, pierwszy autor artykułu.

„Następnie przeanalizowaliśmy ewolucję cech genetycznych i fenotypowych tej kolekcji w czasie, aby zidentyfikować markery wskazujące na udomowienie. Obserwując ponad 100 izolatów bakteryjnych i prawie 1000 próbek, naukowcy odkryli odpowiednio niską różnorodność genetyczną i wysoką stabilność cech specyficznych dla procesu konserwacji żywności (na przykład zakwaszanie) w tym półwieczu. Są to wskaźniki starożytnej adaptacji, która odpowiada pojawieniu się pierwszych fermentowanych produktów mlecznych. Zgodność czasowa między datowaniem mikroorganizmów a historią archeologiczną tej fermentowanej żywności była dość nieoczekiwana” – wskazał badacz Florent Mazel.

Innymi słowy, możliwe jest prześledzenie przeszłości udomowienia bakterii ze szwajcarskich serów.

W przyszłości można będzie porównywać sery z różnych części świata w celu rozszerzenia badania. Obiecująco wyglądają również badania nad udomowieniem społeczności bakteryjnych wykorzystywanych do inicjowania fermentacji innych produktów, takich jak kefir. „Lepsze zrozumienie udomowienia bakteryjnego pozwoli nam zoptymalizować cechy tej mikrobioty, poprawić wykorzystanie tego procesu i uczynić go bardziej zrównoważoną metodą przechowywania żywności” – ma nadzieję Florent Mazel.

Historia średniowiecznej państwowości

.W ocenie prof. Anny Marii GRZYMAŁY-BUSSE, idee, zasoby i instytucje stworzone przez Kościół zaczęły żyć własnym życiem. Zostały oportunistycznie zaadaptowane przez świeckich władców, a następnie wykorzystane przeciwko Kościołowi. Władcy zaczęli niechętnie odnosić się do interwencji i bogactwa papiestwa oraz osłabiania przez nie władzy świeckiej. Procesy te były „przewrotem instytucjonalnym” – przejmowaniem przez władze świeckie idei wypracowanych przez Kościół oraz wykorzystaniem ich do osłabienia Kościoła i udaremnienia jego dążeń. Pod koniec XIV wieku, na długo przed triumfem reformacji, monarchowie zaczęli zyskiwać przewagę nad Kościołem.

Zarówno dzięki walce z Kościołem, jak i naśladowaniu go późnośredniowieczni monarchowie rozszerzyli zakres władzy oraz możliwości pozyskiwania dochodów i zaznaczania swojej niezależności. Królowie nauczyli się „wiele od instytucjonalnej organizacji średniowiecznego Kościoła. Stworzyli zorganizowaną biurokrację z siecią lokalnych administratorów i scentralizowanymi wydziałami nadzorującymi finanse oraz wymiar sprawiedliwości. Coraz częściej polegali na płatnych oddziałach najemnych, zastępując nimi służbę wasalną. Zaczęli systematycznie nakładać podatki i ustanawiać prawa. Kilkoro władców powołało do życia narodowe zgromadzenia przedstawicielskie umożliwiające uzyskanie poparcia wszystkich klas”. Władcy bronili wczesnych koncepcji suwerenności. Nawet osławiony zwolennik papieskiej supremacji, papież Innocenty III, potwierdził w 1202 roku, „że w sprawach doczesnych król Francji nie podlega żadnemu zwierzchnikowi”. Średniowieczni juryści definiowali państwa jako abstrakcyjne byty, odrębne od władcy i ludu. Wyłoniły się granice terytorialne, a urzędy celne próbowały kontrolować przepływy ludzi i towarów.

Kościół stopniowo przestawał być źródłem kapitału ludzkiego i modeli instytucjonalnych. Duchowni stali się mniej potrzebni, ponieważ świeccy urzędnicy zdobyli wiedzę i umiejętności wcześniej zarezerwowane dla duchowieństwa. W XIV wieku świecki aparat państwowy rozrósł się jeszcze bardziej. Królowie wykorzystali kościelne praktyki podatkowe, by dzielić się dochodem ze swoimi możnymi, a nie z papieżami, co wzmacniało pozycję królewską. Nowe ramy prawne „ożywiły dawne koncepcje króla i królestwa”, usprawiedliwiając centralizację monarszej władzy i stymulując nową aktywność sądową i legislacyjną. To samo prawo, które tworzył Kościół, miało teraz utrzymać tę instytucję w ryzach.

PAP/Paweł Wernicki/ WszystkocoNajważniejsze/ LW