Czy sery mogą chronić serce i mózg? Najnowsze badania zmieniają sposób myślenia o tłustych serach
Czy ser jest zdrowy, skoro dostarcza dużo tłuszczów nasyconych i soli? Coraz więcej badań wskazuje, że odpowiedź zależy nie tylko od składu odżywczego, lecz także od struktury produktu, fermentacji, wielkości porcji oraz całego sposobu żywienia. Wyniki dotyczące cholesterolu i demencji są obiecujące, nie pozwalają jednak traktować sera jako środka zapobiegającego chorobom.
.Przez dziesięciolecia ocena sera wydawała się prosta: produkt zawierający dużo tłuszczów nasyconych powinien zwiększać stężenie cholesterolu LDL, a duża ilość soli może sprzyjać nadciśnieniu. Z takiego rozumowania wynikały zalecenia, by sery dojrzewające ograniczać lub zastępować wyrobami odtłuszczonymi. Prof. Antoine Flahault, epidemiolog i specjalista zdrowia publicznego, zwrócił ostatnio uwagę na łamach „L’Express”, że współczesna nauka o żywieniu coraz rzadziej ocenia pokarm przez pryzmat jednego składnika.
Ser nie jest już więc w oczach naukowców prostą mieszaniną tłuszczu, białka i soli, lecz złożoną matrycą, w której wapń, białka mleczne, bakterie fermentacji oraz kwasy tłuszczowe oddziałują ze sobą podczas trawienia. Znaczenie może mieć również sposób wytwarzania, dojrzewanie i obecność mikroorganizmów charakterystycznych dla konkretnego gatunku. Podobny problem interpretacyjny pojawia się przy innych produktach fermentowanych, o czym pisaliśmy ostatnio w tekście „Kombucha pod lupą nauki”, który pokazuje różnicę między biologicznie prawdopodobnym mechanizmem a korzyścią rzeczywiście potwierdzoną u ludzi.
Czy ser jest zdrowy mimo tłuszczów nasyconych?
Najmocniejszym argumentem za ostrożniejszą oceną sera są badania interwencyjne, w których porównywano produkty dostarczające podobnej ilości tłuszczu. W przeglądzie siedmiu randomizowanych prób spożywanie sera wiązało się z niższym stężeniem cholesterolu LDL niż przyjmowanie jego składników oddzielnie, szczególnie w postaci masła. W innym doświadczeniu uczestnicy przez sześć tygodni zastępowali część zwykłej diety serem albo masłem, a grupa jedząca ser nie zanotowała wzrostu cholesterolu całkowitego i LDL względem wartości wyjściowych, podczas gdy wyniki były korzystniejsze niż po maśle.
Nie oznacza to, że tłuszcze nasycone przestały mieć znaczenie, lecz że organizm może inaczej reagować na tę samą ilość tłuszczu zależnie od produktu, w którym został podany. Wapń może ograniczać wchłanianie części kwasów tłuszczowych, białka wpływają na procesy trawienne, a fermentacja zmienia właściwości całej matrycy. To ważna korekta uproszczonego przekazu, lecz nadal nie jest dowodem, że dowolna ilość tłustego sera pozostaje obojętna dla układu krążenia.
Szczególnej ostrożności wymagają osoby z hipercholesterolemią, nadciśnieniem, chorobą nerek albo zaleconą przez lekarza dietą o ograniczonej zawartości sodu. W ich przypadku o miejscu sera w jadłospisie powinny decydować wyniki badań, przyjmowane leki i całkowity bilans diety, nie ogólny nagłówek o korzystnym działaniu jednego produktu. Szerszy kontekst ryzyka metabolicznego daje materiał „Dieta nie zatrzymuje czasu, może jednak wpływać na tempo biologicznego starzenia”.
Ser a demencja. Co naprawdę pokazują najnowsze badania?
Najwięcej uwagi przyciągnęło szwedzkie badanie niemal 28 tys. osób, które obserwowano średnio przez ćwierć wieku. U uczestników spożywających co najmniej 50 gramów tłustego sera dziennie ryzyko rozpoznania demencji było o 13 proc. niższe niż u osób jedzących mniej niż 15 gramów, a w odniesieniu do demencji naczyniowej różnica wyniosła 29 proc. Autorzy opisali związek statystyczny, nie wykazali natomiast, że to ser spowodował ochronny efekt.
Ta granica interpretacji jest zasadnicza, ponieważ konsumenci sera mogli różnić się wykształceniem, aktywnością, stanem naczyń, jakością całego jadłospisu i wieloma zachowaniami trudnymi do pełnego uwzględnienia. Wyniku nie należy zatem przekładać na poradę, by zwiększyć porcję sera w celu zapobiegania chorobie Alzheimera. Zdrowie mózgu zależy od wielu współdziałających czynników, o czym pisaliśmy w materiale: „Nowe wyzwania poznawcze, sen i dieta ochronią nasz mózg przed demencją”.
Wcześniejsze publikacje wskazywały na podobny kierunek, między innymi w fińskiej kohorcie mężczyzn oraz w analizach brytyjskiej bazy UK Biobank, lecz pozostają to głównie obserwacje epidemiologiczne. Znacznie pewniejsze jest stwierdzenie, że niepalenie, prawidłowe ciśnienie i brak cukrzycy przesuwają moment wystąpienia demencji, co opisuje materiał „Demencja. Trzy czynniki ryzyka”. Ser może być częścią rozsądnego jadłospisu, ale nie zastąpi kontroli ciśnienia, ruchu, snu ani leczenia chorób metabolicznych.
Najważniejsza jest cała dieta
Duży przegląd łączący wyniki badań dotyczących wielu wskaźników zdrowia nie wykazał, by umiarkowane spożycie sera zwiększało ryzyko zawału, choroby wieńcowej lub udaru, a dla części punktów końcowych odnotowano zależności korzystne. Nie stwierdzono także przekonującego wzrostu ryzyka nadciśnienia, raka prostaty ani ogólnej śmiertelności z powodu nowotworów. Tego rodzaju syntezy porządkują rozproszone wyniki, lecz ich jakość zależy od jakości badań włączonych do analizy.
Najrozsądniejszy wniosek nie brzmi więc „im więcej sera, tym lepiej”, ale „sera nie trzeba oceniać tak jak izolowanego tłuszczu”. W jadłospisie opartym na warzywach, owocach, pełnych ziarnach, roślinach strączkowych, rybach i oliwie niewielka porcja sera może dostarczać białka, wapnia i witamin, nie wypierając produktów o lepiej udokumentowanym działaniu ochronnym. Warto sięgnąć do tekstu: „Dieta śródziemnomorska zmniejsza ryzyko demencji”.
Praktyczna zasada pozostaje mało widowiskowa: wybierać dobrą jakość, kontrolować porcję, uwzględniać sól i nie dodawać sera automatycznie do każdego posiłku. Osoba zdrowa nie ma dziś naukowych powodów, by całkowicie rezygnować z dojrzewającego sera, jeżeli mieści się on w zróżnicowanej diecie. Jednocześnie nowe wyniki nie unieważniają indywidualnych zaleceń lekarskich i nie dają podstaw do przedstawiania sera jako produktu leczniczego.
Karolina Jaszowiecka
