Jak zrobić najlepszą czekoladę?

Naukowcy zidentyfikowali kluczowe czynniki, które podczas procesu fermentacji ziaren kakaowca wpływają na smak czekolady. Badali wpływ temperatury, odczynu i mikroorganizmów – informuje “Nature Microbiology”.

Fermentacja, a tym samym smak i jakość ziaren, znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów

.O jakości i smaku czekolady decydują właściwości ziaren kakaowca, na które wpływ mają czynniki działające zarówno przed, jak i po zbiorach. Pierwszym etapem po zbiorach jest fermentacja, która decyduje o rozwoju aromatu, smaku i zmniejszeniu goryczki w gotowej czekoladzie.

Naukowcy z University of Nottingham (Wielka Brytania) zbadali, jak temperatura, pH i mikroorganizmy oddziałują na siebie podczas fermentacji ziaren kakaowca oraz jak te czynniki wpływają na smak czekolady.

Naukowcy zidentyfikowali kluczowe gatunki mikroorganizmów i cechy metaboliczne związane z czekoladą o wykwintnym smaku. Wykazali, że zarówno czynniki abiotyczne (w tym temperatura i pH), jak i biotyczne (mikroorganizmy) są silnymi i spójnymi wskaźnikami rozwoju smaku. Taka wiedza może pomóc producentom czekolady w jej ulepszaniu.

– Fermentacja to naturalny proces napędzany przez mikroorganizmy, który zazwyczaj odbywa się bezpośrednio na plantacjach kakao, gdzie zebrane ziarna są układane w skrzyniach, stosach lub koszach – powiedział dr David Gopaulchan, pierwszy autor artykułu, który ukazał się na łamach Nature Microbiology. – W takich warunkach naturalnie występujące bakterie i grzyby z otaczającego środowiska rozkładają ziarna, wytwarzając kluczowe związki chemiczne, które stanowią podstawę ostatecznego smaku i aromatu czekolady. Jednak ta spontaniczna fermentacja jest w dużej mierze niekontrolowana. Rolnicy mają niewielki wpływ na to, które mikroorganizmy dominują lub jak przebiega proces fermentacji. W rezultacie fermentacja, a tym samym smak i jakość ziaren, znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów.

Nature Microbiology opisuje czekoladowe odkrycia nauowe

.Chcąc odtworzyć i kontrolować ten niestabilny, naturalny proces w laboratorium, naukowcy współpracowali z kolumbijskimi rolnikami. Najpierw zidentyfikowali czynniki wpływające na smak podczas procesu fermentacji, a następnie wykorzystali nabytą wiedzę do stworzenia laboratoryjnego procesu i opracowali mieszankę bakterii i grzybów zdolną do odtworzenia kluczowych właściwości chemicznych i sensorycznych tradycyjnych fermentacji.

Ta sztuczna mikrospołeczność z powodzeniem naśladowała dynamikę fermentacji w gospodarstwie rolnym i pozwoliła na produkcję czekolady o tych samych, cechach smakowych.

– Odkrycia, których dokonaliśmy, są niezwykle ważne dla producentów czekolady, którzy mogą konsekwentnie maksymalizować plony kakao, ponieważ wykazaliśmy, że mogą oni polegać na mierzalnych wskaźnikach, takich jak pH, temperatura i dynamika mikroorganizmów, aby wiarygodnie przewidywać i osiągać spójne rezultaty smakowe – wskazał dr David Gopaulchan na łamach pisma Nature Microbiology. – Badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Tak, jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao jest gotowa na własną transformację, napędzaną przez mikroorganizmy, sterowaną danymi i dostosowaną do doskonałości smaku. Praca ta kładzie podwaliny pod nową erę w produkcji czekolady, w której zdefiniowane kultury starterowe mogą standaryzować fermentację, otwierać nowe możliwości smakowe i podnosić jakość czekolady na skalę globalną.

Wrocław – miasto smart food

.We Wrocławiu moda na smart food zyskuje na popularności, szczególnie w innowacyjnym środowisku Wrocławskiego Parku Technologicznego (WPT). To miejsce, w którym wiele firm i startupów działa na styku nauki i technologii żywności, co przyczynia się do rozwoju nowoczesnych rozwiązań w tej dziedzinie.

Wrocławski Park Technologiczny jest jednym z najważniejszych ośrodków wspierających innowacje w Polsce, oferując specjalistyczną przestrzeń, infrastrukturę i wsparcie niezbędne do prowadzenia badań i rozwoju technologii związanych z żywnością. WPT, jako lider w zakresie wsparcia innowacji, oferuje laboratoria, inkubatory i zakłady doświadczalne, które umożliwiają firmom pracę nad nowymi technologiami i produktami. W kontekście smart food Park zapewnia infrastrukturę niezbędną do badań i rozwoju (R&D) w dziedzinie żywności, w tym laboratoria i zakład doświadczalny wyposażony w linie technologiczne, które pozwalają na realizację koncepcji „od pomysłu do produktu”. Dzięki nowoczesnym urządzeniom przedsiębiorcy mogą nie tylko testować swoje innowacyjne pomysły, ale także skalować je do poziomu produkcji przemysłowej.

Laboratoria w WPT umożliwiają prowadzenie zaawansowanych prac badawczo-rozwojowych (B+R) nad nowymi produktami spożywczymi, zwłaszcza w kategorii smart food. Można tu opracować zarówno żywność funkcjonalną, alternatywy białkowe, jak i inne formy nowoczesnej żywności. Przedsiębiorstwa korzystające z infrastruktury WPT mają dostęp do pełnego zaplecza badawczego oraz możliwości przetestowania nowych produktów na liniach technologicznych, co ułatwia proces upscalingu, czyli przejścia od skali laboratoryjnej do produkcji przemysłowej.

Wrocławski Park Technologiczny oferuje programy akceleracyjne i inkubacyjne, które wspierają startupy działające w obszarze smart food. Przedsiębiorstwa mogą liczyć na szerokie wsparcie, obejmujące doradztwo, finansowanie oraz dostęp do rozbudowanej sieci kontaktów. Dzięki temu innowacyjne produkty mają większą szansę na pomyślne wprowadzenie na rynek, a młode firmy mogą szybko rozwijać swoje pomysły.

Kluczowym elementem sukcesu WPT jest współpraca z wrocławskimi uczelniami, takimi jak Politechnika Wrocławska czy Uniwersytet Przyrodniczy. Taka kooperacja sprzyja wymianie wiedzy między naukowcami a przedsiębiorcami, co przyspiesza rozwój nowoczesnych technologii żywności. Naukowe wsparcie jest szczególnie ważne w kontekście smart food, ponieważ dynamicznie rozwijające się innowacje wymagają solidnego zaplecza badawczego.

Zakład Doświadczalny we Wrocławskim Parku Technologicznym pełni kluczową rolę w testowaniu i rozwijaniu nowych produktów spożywczych. Dzięki nowoczesnej infrastrukturze możliwe jest eksperymentowanie z różnymi recepturami, procesami produkcyjnymi i technologiami. Firmy mają możliwość testowania prototypów w warunkach zbliżonych do rzeczywistych procesów przemysłowych, co pozwala na optymalizację metod produkcji i składów przed wprowadzeniem produktu na rynek.

Zakład umożliwia również produkcję małoseryjną, co jest idealnym rozwiązaniem dla startupów, które chcą wypuścić swoje innowacyjne produkty w niewielkich ilościach, zanim zdecydują się na masową produkcję. Testowanie nowych technologii przetwarzania, takich jak suszenie, fermentacja czy pakowanie próżniowe, pozwala na tworzenie coraz bardziej zaawansowanych produktów w zgodzie z ideą smart food.

W zakładzie doświadczalnym duży nacisk kładzie się na zrównoważoną produkcję. Prowadzone są prace nad metodami zmniejszającymi zużycie zasobów naturalnych oraz ograniczającymi ilość odpadów. To podejście jest kluczowe w kontekście smart food, które nie tylko musi być zdrowe i wygodne, ale także przyjazne dla środowiska. Firmy korzystające z zakładu mają szansę opracować produkty, które odpowiadają na współczesne wyzwania klimatyczne.

Wrocław staje się jednym z liderów w zakresie rozwoju produktów smart food, co można zobaczyć na przykładzie roślinnych zamienników mięsa, nad którymi pracują lokalne startupy. Produkty te są zdrowe, smaczne i przyjazne dla środowiska, a dzięki wsparciu WPT firmy mogą rozwijać swoje innowacje z myślą o masowej produkcji.

Tekst dostępny na łamach Wszystko co Najważniejsze: https://wszystkoconajwazniejsze.pl/anna-bednarska-wroclaw-smart-food

PAP/MB