Czym jest taco w kulturze Meksyku?

Meksyk 31 marca świętuje Dzień Taco – ikonicznego ulicznego jedzenia i kulinarnej wizytówki kraju. Od klasycznych, codziennych przysmaków po wersje z gwiazdkami Michelin – taco występuje w wielu odmianach. Najpopularniejsza ma korzenie podobne do kebabu.

Najbardziej kultowe są te sprzedawane na ulicy: z wózków lub w prostych restauracjach

.Tak samo reprezentatywne dla naszego kraju jak mariachis, tacos są bez wątpienia najpopularniejszym jedzeniem w Meksyku. Jednym z powodów tego stwierdzenia jest fakt, że Meksykanie jedzą je tak często, że wyrażenie »zjeść taco« (hiszp. »echarse un taco«) jest po prostu synonimem »przekąski«” – pisze Alejandro Escalante, jeden z autorów „Tacopedii”, we wstępie do tej ponad 300-stronicowej ksiażki.

Mimo że przygotowywane także w domach, najbardziej kultowe są te sprzedawane na ulicy: z wózków lub w prostych restauracjach. „Uliczne tacos je się z talerzem na kolanach, klient siedzi na wiadrach po farbie lub pustych skrzynkach albo po prostu stojąc, najlepiej opierając się o ściany lub lampy uliczne” – opowiada Escalante. Podkreśla przy tym egalitarność street foodu: przy ulicznym stoisku rękami, na plastikowych talerzach owiniętych w foliowy worek, ramię w ramię tacos jedzą robotnik z biznesmenem.

Taco na wiaderku po farbie może zresztą w niczym nie ustępować temu z drogiej restauracji. „Jedne z najlepszych posiłków w moim życiu – to taco jedzone na rogu ulicy” – powiedziała w wywiadzie dla „Esquire” Meghan Markle, księżna Sussexu.

„Nie oceniaj taco po cenie” – miał z kolei przestrzec amerykański pisarz Hunter S. Thompson. Z tego samego założenia wyszli twórcy renomowanego przewodnika kulinarnego Michelin, którzy w 2024 r. przyznali prestiżową gwiazdkę lokalowi El Califa de Leon, prostemu okienku z zaledwie czterema rodzajami tacos w centrum miasta Meksyk. W 2025 r. w przewodniku znalazło się pięć kolejnych taquerii serwujących tanią, uliczną wersję tacos.

Podczas gdy zwykłe taco na ulicy, to w Meksyku koszt ok. 3–6 zł, to najdroższe na świecie ma kosztować ok. 25 tys. dolarów (czyli prawie 100 tys. zł). Stworzone przez szefa kuchni Juana Liceria Alcalę i serwowane w kurorcie Grand Velas Los Cabos w Meksyku, zawiera m.in. takie luksusowe składniki jak: wołowina kobe, homar, kawior z bieługi, ser z truflami i 24-karatowe złoto.

Definicja taco jest dość szeroka. „Składa się ono – po prostu – z tortilli, nadzienia i sosu: świętej trójcy Meksyku” – wyjaśnia Escalante. Nadzienie jest najczęściej mięsne: wieprzowe lub wołowe, ale powszechne są też tacos z kurczakiem, rybą lub owocami morza. Na popularności zyskują także wersje wegetariańskie. Z tacos serwowane są również opcjonalne sosy – w Meksyku nazywane salsami – najczęściej ostre, na bazie papryczek chili. Popularnymi dodatkami są też limonka, kolendra, cebula, rzodkiewka, awokado oraz sałatka „pico de gallo” („dziób koguta”) – posiekane pomidory z cebulą, kolendrą i chili.

Z licznych rodzajów tacos najbardziej lubianymi w Meksyku są al pastor – w sondażu meksykańskiej firmy badawczej Mexico Elige jako ulubione wskazało je ponad 28 proc. ankietowanych. Tacos al pastor, czyli „po pastersku”, mają bliskowschodnie korzenie podobne do kebabu – tu też mięso opieka się na ogromnej szpuli. Sposób jego przygotowania przywieźli do Meksyku na początku XX w. libańscy imigranci, a Meksykanie zaadaptowali tę technikę, wymieniając baraninę na wieprzowinę i dodając lokalne przyprawy i owoce.

„Definicja taco jest dość szeroka”

.W USA tacos zyskały popularność m.in. dzięki sieci fast foodów Taco Bell. Amerykańska wersja różni się jednak od meksykańskiej – pojawiają się w niej twarde, chrupkie tortille („hard shells”), mięso mielone zamiast posiekanego, tarty ser żółty, siekana sałata, śmietana oraz gotowana kukurydza i fasola – dodatki w klasycznych tacos w Meksyku praktycznie niestosowane.

Rzadkością w Meksyku są też tacos w pszennych tortillach – zwykle podawane są w kukurydzianych, a sama kukurydza od wieków stanowi fundament meksykańskiej diety. Według meksykańskiego ministerstwa rolnictwa przeciętny obywatel kraju zjada jej rocznie prawie 200 kg, z czego niemal połowa przypada na tortille, które są spożywane do większości posiłków. Eksperci szacują, że meksykańska kuchnia oferuje ok. 600 potraw opartych na kukurydzy, z których najbardziej popularne i rozpoznawalne są właśnie tacos.

Kukurydza uprawiana jest na ziemiach dzisiejszego Meksyku co najmniej od 9 tys. lat i pozwoliła stworzyć wielkie przedhiszpańskie cywilizacje. U Meszików – zwanych też Aztekami – nad rośliną nie czuwał jeden bóg, ale aż trzech, a poświęcone im święta były jednymi z ważniejszych w kalendarzu. Dawni Majowie wierzyli z kolei, że bogowie ulepili ludzi nie z gliny, lecz z kukurydzy. Deformowali czaszki, by przypominały kolbę – ich ideał piękna. Do dzisiaj kukurydza pozostaje ważnym elementem meksykańskiej tożsamości.

Meksyk i Unia Europejska – coraz bliżej

.Włoski makaron, belgijska czekolada, francuski ser pleśniowy – to tylko niektóre europejskie specjały, które Meksykanie będą mogli wkrótce nabywać po niższych cenach dzięki odnowieniu umowy o wolnym handlu pomiędzy Meksykiem i Unią Europejską. Z kolei europejscy konsumenci będą mogli cieszyć się wieloma produktami rolno-spożywczymi pochodzącymi z Meksyku – pisze Beata WOJNA

Zniesienie ceł na prawie 90 procent produktów rolnych i rybnych, ochrona regionalnych produktów rolnych i włączenie sektora usług, w tym handlu elektronicznego, do relacji gospodarczych to tylko wybrane korzyści, które przyniesie nowa umowa. Pojawią się także ułatwienia migracyjne dla przedsiębiorców i możliwość wzajemnego uznawania kwalifikacji. Zniknie uciążliwe świadectwo pochodzenia EUR1.

Pod koniec kwietnia Meksyk i Unia Europejska osiągnęły „zasadnicze porozumienie” w negocjacjach dotyczących filaru ekonomicznego tzw. umowy globalnej, która od 2000 r. łączy obie strony, umożliwiając swobodny handel tylko produktami przemysłowymi. Przypomnijmy, że negocjacje dotyczące wymiaru politycznego i współpracy zostały zakończone pod koniec 2017 r. Jest to niewątpliwie ważny krok w kierunku odnowienia traktatu, który po dwóch dekadach stał się przestarzały. Jednak do zakończenia całego procesu pozostaje jeszcze długa droga.

Co dalej? Unia Europejska wskazuje, że „dyskusje będą teraz koncentrować się na dopracowaniu szczegółów technicznych umowy; negocjatorzy oczekują pełnego tekstu do końca 2018 r., po czym rozpocznie się rewizja tekstu porozumienia pod względem prawnym”. Przegląd prawny i tłumaczenia trwają zwykle około sześciu miesięcy, co oznacza, że ​​władze w Meksyku i Unii Europejskiej nie będą mogły podpisać nowego traktatu aż do 2019 r. Niemniej ważne będzie jego zatwierdzenie w Parlamencie Europejskim, gdzie można spodziewać się burzliwej dyskusji wokół problemu praw człowieka w Meksyku. Następnie rozpocznie się ratyfikacja dokumentu w Meksyku i krajach Unii Europejskiej. Będziemy musieli poczekać prawdopodobnie około dwóch lat, aż cały proces zakończy się w 27 państwach członkowskich Unii Europejskiej, już bez Wielkiej Brytanii. Na szczęście umowa o wolnym handlu, czyli filar ekonomiczny porozumienia, może być stosowana prowizorycznie, jeszcze przed zakończeniem procedur ratyfikacyjnych w państwach europejskich.

Meksyk i Unia Europejska dobrze się rozumieją w sprawach międzynarodowych oraz wzajemnej współpracy. Jednak prowadzenie wymiany handlowej pomiędzy tymi dwoma regionami nie jest łatwe, a dotychczasowa umowa globalna nie daje już wystarczających podstaw do dynamicznego rozwoju relacji gospodarczych po obu stronach Atlantyku. Jej odnowienie umożliwia zmianę tej rzeczywistości.

Tekst dostępny na łamach Wszystko co Najważniejsze: https://wszystkoconajwazniejsze.pl/beata-wojna-meksyk-i-unia-europejska/

PAP/MB