Co naprawdę szkodzi w kuchni? BPA, teflon, ceramika i chemia bez mitów

Plastikowe pojemniki, patelnie z nieprzywierającą powłoką, stara ceramika czy silne środki czyszczące są obecne w niemal każdej kuchni. Część obaw wokół nich jest przesadzona, inne mają jednak solidne podstawy. Warto więc oddzielić internetowe mity od rzeczywistych zagrożeń i sprawdzić, co w codziennym wyposażeniu kuchni rzeczywiście zasługuje na większą uwagę.

BPA, PFAS i mikroplastik

Kuchnia rzadko jest miejscem, w którym zastanawiamy się nad składem materiałów mających kontakt z żywnością. Patelnię kupujemy dlatego, że dobrze smaży, pojemnik dlatego, że jest praktyczny, a kubek po prostu dlatego, że nam się podoba. Dopiero w ostatnich latach do powszechnego języka weszły takie pojęcia jak BPA, PFAS czy mikroplastik. Wraz z nimi pojawiło się pytanie, czy rzeczy używane każdego dnia przez wiele lat są rzeczywiście tak obojętne dla zdrowia, jak długo sądziliśmy.

Temat szybko został podchwycony przez media społecznościowe. „Nietoksyczna kuchnia” stała się osobną kategorią poradników i produktów. Plastik zastępuje się szkłem, patelnie z powłoką – żeliwem, a tradycyjne środki czyszczące preparatami sprzedawanymi jako naturalne. Część takich zmian ma racjonalne podstawy. Wokół innych narosło jednak znacznie więcej lęku niż rzetelnej wiedzy.

Dobrym przykładem pozostaje plastik. Samo słowo zaczęło niekiedy brzmieć jak ostrzeżenie, chociaż tworzywa przeznaczone do kontaktu z żywnością w Unii Europejskiej podlegają regulacjom bezpieczeństwa. Znaczenie ma jednak nie tylko materiał, ale również sposób jego wykorzystywania. Na łamach „Wszystko co Najważniejsze” opisywaliśmy szerzej również problem mikroplastiku i jego potencjalnego wpływu na człowieka oraz środowisko. 

BPA zmieniło podejście do plastiku

Szczególnie dużo uwagi w ostatnich latach przyciągnął bisfenol A, czyli BPA. Przez wiele lat był wykorzystywany w różnych rodzajach tworzyw i żywic stosowanych m.in. do produkcji opakowań mających kontakt z żywnością.

W 2023 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał narażenie na BPA pochodzące z żywności za problem zdrowotny. W grudniu 2024 r. Komisja Europejska przyjęła zakaz stosowania BPA w materiałach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, przewidując dla większości produktów okres przejściowy. 

Historia BPA dobrze pokazuje, dlaczego regulacje dotyczące materiałów używanych w kuchni zmieniają się wraz z rozwojem wiedzy naukowej. Nie oznacza to, że każdy plastikowy pojemnik jest niebezpieczny. Wysoka temperatura i kontakt z gorącą żywnością są jednak dobrym powodem, by sprawdzać przeznaczenie konkretnego produktu. Szkło ma pod tym względem prostą zaletę: jest trwałe, dobrze znosi wysoką temperaturę i pozwala ograniczyć część problemów związanych z migracją substancji z tworzyw do żywności.

Patelnie z powłoką bez paniki

Podobnie wiele nieporozumień narosło wokół patelni z nieprzywierającą powłoką. Teflon zaczął funkcjonować w internetowych poradnikach niemal jako synonim produktu szkodliwego.

Tymczasem niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka wskazuje, że naczynia pokryte PTFE, jeśli są wykorzystywane zgodnie z przeznaczeniem, nie powinny powodować negatywnych skutków zdrowotnych. Problem zaczyna się przede wszystkim wtedy, gdy pusta patelnia zostanie bardzo silnie przegrzana. Przy temperaturze około 360 stopni Celsjusza i wyższej PTFE może zacząć się rozkładać i uwalniać gazy szkodliwe dla zdrowia. W przypadku takich naczyń kluczowy okazuje się więc nie sam fakt obecności powłoki, lecz właściwy sposób użytkowania.

Osobnym zagadnieniem są PFAS – szeroka grupa bardzo trwałych substancji chemicznych, których zastosowania wykraczają daleko poza same naczynia kuchenne. Na łamach „Wszystko co Najważniejsze” pisaliśmy o nich przy okazji nowych metod usuwania PFAS z wody pitnej. 

Stal nierdzewna i żeliwo pozostają natomiast atrakcyjnymi alternatywami przede wszystkim dzięki trwałości. Dobre naczynie może służyć przez wiele lat i nie wymaga szczególnego chronienia delikatnej warstwy znajdującej się na jego powierzchni. W czasach, gdy wiele przedmiotów kuchennych projektowanych jest na stosunkowo krótki okres użytkowania, sama długowieczność staje się istotną zaletą.

Stara ceramika może wymagać ostrożności

Znacznie mniej uwagi poświęca się ceramice, zwłaszcza starej lub pochodzącej z nieznanego źródła. Niektóre szkliwa mogą zawierać ołów, który przy niewłaściwym wykonaniu naczynia może przedostawać się do żywności. Problem dotyczy przede wszystkim części dawnych naczyń, niektórych wyrobów tradycyjnego rękodzieła oraz produktów, których sposobu wytworzenia i składu nie można łatwo zweryfikować.

Światowa Organizacja Zdrowia traktuje ekspozycję na ołów jako poważne zagrożenie dla zdrowia. WHO podkreśla, że nie jest znany poziom narażenia na ołów, który można byłoby uznać za całkowicie pozbawiony szkodliwego działania. 

W kuchni ostrożność warto zachować zwłaszcza wobec starych, popękanych lub mocno zużytych naczyń pokrytych szkliwem niewiadomego pochodzenia. Paradoksalnie dekoracyjny dzbanek sprzed kilkudziesięciu lat może więc zasługiwać na większą uwagę niż współczesna patelnia, której zaczęliśmy obawiać się po obejrzeniu kilku filmów w internecie.

Zagrożenie nie zawsze znajduje się na talerzu

Osobnym problemem jest powietrze. W czasie gotowania powstają zanieczyszczenia, których zazwyczaj nie kojarzymy z kuchnią, ponieważ nie pozostają bezpośrednio na przygotowywanym jedzeniu.

Smażenie, grillowanie czy przypalanie produktów zwiększa ilość drobnych cząstek unoszących się w powietrzu. Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska wskazuje, że sam proces gotowania może zwiększać stężenie pyłu zawieszonego wewnątrz pomieszczeń. Przy urządzeniach spalających gaz dodatkowym źródłem zanieczyszczeń są produkty spalania, w tym dwutlenek azotu. Dlatego wentylacja kuchni ma większe znaczenie, niż często zakładamy. EPA zaleca wykorzystywanie podczas gotowania okapów odprowadzających powietrze na zewnątrz, jeżeli jest to możliwe. Coraz częstsze przechodzenie z gazu na indukcję ma więc również wymiar związany z jakością powietrza w mieszkaniu, a nie jedynie z wygodą gotowania czy zużyciem energii.

Chemia domowa także wymaga uwagi

W codziennym funkcjonowaniu równie ważne mogą być środki czyszczące. Tutaj niebezpieczeństwo często wynika nie z samego produktu, ale ze sposobu jego stosowania. Szczególnie ryzykowne jest mieszanie preparatów zawierających chlor ze środkami kwaśnymi albo zawierającymi amoniak. W wyniku takich reakcji mogą powstawać drażniące i toksyczne gazy.

Rozsądnie urządzona kuchnia nie wymaga jednak natychmiastowego wyrzucenia całego wyposażenia. Większe znaczenie ma świadomość kilku konkretnych kwestii: do czego przeznaczony jest konkretny pojemnik, jak zachowuje się patelnia przy wysokiej temperaturze, skąd pochodzi używana ceramika oraz co dzieje się z powietrzem podczas gotowania.

Nietoksyczna kuchnia bez kosztownej rewolucji

Przy kolejnych zakupach można coraz częściej wybierać materiały proste i trwałe – szkło, stal nierdzewną, żeliwo czy dobrej jakości ceramikę. Nie dlatego, że wszystko inne należy automatycznie uznać za niebezpieczne. Przy przedmiotach wykorzystywanych każdego dnia przez wiele lat prostota materiału jest po prostu praktyczną zaletą.

„Nietoksyczna kuchnia” nie musi być kolejnym internetowym trendem ani kosztownym projektem polegającym na wymianie wszystkiego, co znajduje się w szafkach.

Znacznie ciekawiej potraktować ją jako pytanie o przedmioty, które przez lata uznawaliśmy za całkowicie oczywiste: z czego zostały wykonane, co dzieje się z nimi pod wpływem wysokiej temperatury i czy rzeczywiście korzystamy z nich zgodnie z przeznaczeniem.

Nina Zientarzewska