Antyczne pestki pomagają odkrywać tajemnice rzymskiego wina

Z 2000-letnich pestek winogron wydobytych ze studni w Toskanii naukowcy odzyskali DNA, które pozwoliło odtworzyć najpełniejszą jak dotąd historię genetyczną winorośli z jednego stanowiska archeologicznego. Wynik okazał się zaskakujący: w miejscu, które dziś kojarzy się niemal wyłącznie z czerwonym Chianti, przez stulecia dominowały białe winogrona.

Odkrycie z Toskanii mówi coś ważnego także o nowoczesnym winiarstwie

.Historia wina we Włoszech zaczęła się długo przed Rzymianami. Już Etruskowie rozwijali w środkowej Italii uprawę winorośli i wytwarzali wino na znaczną skalę, korzystając z warunków, które później uczyniły z Półwyspu Apenińskiego jedno z najważniejszych centrów winiarstwa w świecie śródziemnomorskim. Gdy przyszli Rzymianie, nie zaczynali od zera – przejęli istniejące praktyki, uporządkowali je, rozciągnęli na kolejne prowincje i uczynili z wina jeden z filarów swojej kultury, handlu i gospodarki. To zresztą nie była wyłącznie historia Italii. Wino rodziło się i dojrzewało przez tysiąclecia w wielu częściach świata: od Kaukazu i Bliskiego Wschodu, gdzie pojawiają się najstarsze ślady fermentacji winogron, po Grecję, południową Francję, Hiszpanię i inne regiony basenu Morza Śródziemnego. Rzymianie nie wymyślili wina, ale to oni pomogli stworzyć sieć wymiany, dzięki której uprawa winorośli i techniki produkcji zaczęły krążyć między bardzo odległymi obszarami imperium.

Na tym tle odkrycie z Cetamura del Chianti nabiera znacznie większej wagi. To położone na wzgórzu stanowisko archeologiczne było zamieszkane najpierw przez Etrusków, potem przez Rzymian, a później także przez ludzi średniowiecza. Między III wiekiem p.n.e. a III wiekiem n.e. mieszkańcy wrzucali pestki winogron do głębokich studni, gdzie w beztlenowym mule zachowały się one w wyjątkowo dobrym stanie. Badacze przeanalizowali DNA 80 pestek i odkryli coś, co można nazwać historią zadziwiającej ciągłości. Większość próbek należała do jednej, tej samej odmiany utrzymywanej przez długi czas – najpierw przez Etrusków, a później przez Rzymian. Innymi słowy, nie mamy tu do czynienia z chaotycznie zmieniającą się uprawą, lecz z bardzo świadomie pielęgnowaną linią winorośli, przekazywaną z pokolenia na pokolenie.

Największym zaskoczeniem okazał się jednak kolor tych owoców. Analiza markerów genetycznych wykazała, że dominująca odmiana dawała białe jagody. To odkrycie jest szczególnie ciekawe właśnie dlatego, że współczesne Chianti kojarzy się niemal automatycznie z czerwonym winem, przede wszystkim z sangiovese. Okazuje się więc, że znany dziś pejzaż smaków i odmian ma w tym samym regionie znacznie starszego, ale zupełnie innego poprzednika. Dzisiejsza tożsamość winiarska regionu nie musi być więc prostym przedłużeniem tego, co uprawiano tam dwa tysiące lat temu.

Badanie pokazuje również, że po przejęciu osady przez Rzymian w Cetamurze pojawiły się nowe odmiany winorośli. To może oznaczać, że na miejsce trafiały szczepy sprowadzane z innych części imperium. Co więcej, dominująca odmiana z Cetamury okazała się blisko spokrewniona z dwiema starożytnymi pestkami winogron wcześniej przebadanymi w południowej Francji. To bardzo mocny trop. Jeśli takie pokrewieństwa da się potwierdzić szerzej, dostaniemy biologiczny dowód na istnienie rozległych sieci rolniczych i handlowych w świecie rzymskim. A to oznaczałoby, że imperium nie tylko transportowało amfory z winem, ale też przenosiło same rośliny, wiedzę o ich uprawie i sposoby zarządzania winnicami.

W tym sensie odkrycie z Toskanii mówi coś ważnego także o nowoczesnym winiarstwie. To, co dziś wydaje się lokalną tradycją, mogło być w starożytności częścią większego, imperialnego systemu wymiany i selekcji odmian. Standaryzacja produkcji, przepływ szczepów i świadome utrzymywanie wybranych linii winorośli nie są wcale wyłącznie nowoczesnym wynalazkiem. A wszystko to zaczęło się od pestek wrzucanych do studni. Z pozoru drobny odpad, po dwóch tysiącach lat pozwolił naukowcom zajrzeć w sam środek świata etruskich i rzymskich winnic…

Maciej Bzura