Kombucha pod lupą nauki. Co naprawdę wiadomo o jej wpływie na zdrowie?
Kombucha w ciągu kilku lat przeszła drogę od domowego napoju fermentowanego do jednego z symboli mody na zdrowe odżywianie. Ma wspierać jelita, poprawiać samopoczucie, a nawet pomagać organizmowi lepiej radzić sobie ze stresem. Problem polega na tym, że popularność tych obietnic rośnie szybciej niż liczba badań, które mogłyby je jednoznacznie potwierdzić.
Kombucha na fali zainteresowania mikrobiomem
Popularność kombuchy dobrze wpisuje się w szersze zainteresowanie mikrobiomem i jego znaczeniem dla zdrowia człowieka. Wraz z modą na kefiry, kimchi, kiszonki i suplementy probiotyczne coraz większą uwagę zaczęła przyciągać także fermentowana herbata.
Kombucha powstaje w wyniku fermentacji słodzonej herbaty z udziałem symbiotycznej kultury bakterii i drożdży. Podczas tego procesu tworzą się kwasy organiczne i produkty metabolizmu mikroorganizmów, a w napoju pozostają także związki pochodzące z herbaty, m.in. polifenole.
Taki skład może wyglądać obiecująco, ale samo występowanie substancji biologicznie aktywnych nie oznacza jeszcze, że regularne picie kombuchy przyniesie konkretną i mierzalną korzyść zdrowotną.
Fermentacja nie oznacza automatycznie probiotyku
Jednym z najczęściej pojawiających się uproszczeń jest utożsamianie każdego produktu fermentowanego z produktem probiotycznym.
Amerykański National Institutes of Health zwraca uwagę, że nie każdy mikroorganizm występujący w żywności może zostać uznany za probiotyk. Takie określenie jest uzasadnione dopiero wówczas, gdy konkretny szczep bakterii lub drożdży, podawany w odpowiedniej ilości, wykazał określoną korzyść zdrowotną. Sam fakt uczestnictwa mikroorganizmów w fermentacji nie jest wystarczający.
Sprawę dodatkowo komplikuje ogromne zróżnicowanie produktów sprzedawanych jako kombucha. Na ich właściwości wpływają rodzaj wykorzystanej herbaty, skład kultury mikroorganizmów, długość i temperatura fermentacji, sposób filtrowania, pasteryzacja oraz późniejsze przechowywanie.
W efekcie dwie butelki stojące obok siebie na sklepowej półce mogą znacznie różnić się składem. Wyniku badania przeprowadzonego na jednym konkretnym rodzaju kombuchy nie powinno się więc automatycznie odnosić do wszystkich napojów noszących tę nazwę.
Podobny problem pojawia się przy innych produktach fermentowanych obecnych w codziennej diecie. W ich przypadku również większe znaczenie od pojedynczego produktu ma zwykle całokształt sposobu odżywiania.
Czy kombucha może zmniejszać stres?
Jednym z ciekawszych kierunków badań jest wpływ produktów fermentowanych na funkcjonowanie mózgu. U podstaw tych poszukiwań znajduje się tzw. oś jelita–mózg, czyli dwukierunkowy system komunikacji obejmujący przewód pokarmowy, mikroorganizmy jelitowe, układ odpornościowy i układ nerwowy.
Znaczenie tego mechanizmu bada się również w kontekście zdrowia psychicznego. Prof. Dominika Dudek na łamach „Wszystko co Najważniejsze” zwracała uwagę, że mikrobiota jelitowa może uczestniczyć w procesach związanych z funkcjonowaniem mózgu i nastrojem, ale nie jest pojedynczym czynnikiem decydującym o zdrowiu psychicznym.
W przypadku kombuchy pojawiło się więc pytanie, czy produkty powstające podczas fermentacji mogą wpływać również na sposób, w jaki organizm reaguje na stres.
Jak opisali eksperci na łamach „The Conversation”, próbę odpowiedzi przyniosło kontrolowane badanie przeprowadzone wśród zdrowych osób dorosłych. Przez osiem tygodni uczestnicy pili codziennie 330 ml kombuchy albo napój placebo przygotowany tak, aby możliwie przypominał ją smakiem.
W badaniu wykorzystano specjalnie przygotowaną kombuchę powstałą z ekologicznej zielonej i czarnej herbaty, poddanej kontrolowanemu procesowi fermentacji.
Zimna woda, zadania matematyczne i kortyzol
Przed rozpoczęciem eksperymentu oraz po ośmiu tygodniach jego uczestnicy przechodzili laboratoryjny test stresu. Procedura nie przypominała spokojnej degustacji herbaty. Badani musieli na zmianę zanurzać rękę w zimnej wodzie i rozwiązywać pod presją czasu zadania arytmetyczne, pozostając jednocześnie pod obserwacją.
Naukowcy sprawdzali reakcję organizmu na kilka sposobów. Mierzyli stężenie kortyzolu w ślinie, analizowali reakcje związane z poceniem się i zmiennością rytmu serca oraz pytali uczestników o odczuwany stres i nastrój. Test rzeczywiście wywoływał fizjologiczną reakcję stresową.
Po ośmiu tygodniach regularnego picia kombuchy nie zaobserwowano jednak przekonującej przewagi nad placebo pod względem powrotu poziomu kortyzolu do normy, reakcji potowej, zmienności rytmu serca ani subiektywnie ocenianego stresu.
Autorzy zwracali przy tym uwagę na możliwość wystąpienia efektu przyzwyczajenia. Osoba, która drugi raz przechodzi tę samą stresującą procedurę, wie już, czego się spodziewać. Sama znajomość testu może więc zmienić reakcję organizmu.
„Zdrowy” produkt nadal trzeba sprawdzać
Do ostrożności w ocenie podobnych produktów zachęca także British Heart Foundation. Organizacja zwraca uwagę na zjawisko tzw. zdrowotnej aureoli. Słowa takie jak „naturalny”, „fermentowany”, „probiotyczny” czy „mikrobiom” mogą sprawiać, że konsument zaczyna automatycznie postrzegać cały produkt jako korzystny dla zdrowia. Tymczasem nadal należy zwracać uwagę na jego rzeczywisty skład.
W przypadku części dostępnych w sklepach napojów kombucha istotna może być choćby ilość dodanego cukru. British Heart Foundation zaleca dlatego porównywanie etykiet poszczególnych produktów zamiast przyjmowania z góry, że każdy napój fermentowany będzie zdrowszym wyborem od zwykłego napoju gazowanego.
Podobne zastrzeżenia dotyczą innych popularnych produktów fermentowanych. Kimchi czy kiszona kapusta mogą być wartościowym składnikiem jadłospisu, ale jednocześnie zawierać znaczące ilości soli. Badania nad wpływem kiszonek na przewód pokarmowy pokazują, że fermentowana żywność jest interesującym obszarem nauki, jednak jej oddziaływanie zależy od konkretnego produktu i sposobu jego przygotowania.
Kombucha między nauką a marketingiem
Popularność kombuchy pokazuje szerszy mechanizm obecny na rynku żywności. Marketing coraz chętniej posługuje się terminami zaczerpniętymi z badań naukowych. Mikrobiom, fermentacja, polifenole, metabolity czy oś jelita–mózg opisują rzeczywiste procesy biologiczne. Samo pojawienie się tych słów na etykiecie nie jest jednak dowodem na określone działanie zdrowotne produktu.
Obecny stan wiedzy pozwala na znacznie ostrożniejsze wnioski. Kombucha zawiera związki powstające podczas fermentacji i może powodować mierzalne zmiany metaboliczne. Nie mamy jednak wystarczających podstaw, aby przedstawiać ją jako prosty sposób na zwiększenie odporności na stres czy poprawę zdrowia psychicznego.
Nie oznacza to, że trzeba z kombuchy rezygnować. Dla osób, którym odpowiada jej smak, może być jednym z elementów diety. Warto jednak oddzielać walory samego napoju od obietnic, które narosły wokół niego.
Marketing kombuchy zbudował już bardzo atrakcyjną opowieść o zdrowiu jelit, mikrobiomie i dobrym samopoczuciu. Nauka nadal sprawdza, jak duża część tej historii znajduje potwierdzenie w badaniach.
Nina Zientarzewska
