Bobrowy ogon przysmakiem XVIII-wiecznej Wigilii

Sześć zestawów potraw – w tym z wielu ryb – oraz bobrowy ogon mogły się znajdować w XVIII w. na wigilijnym stole hetmana Jana Klemensa Branickiego w Białymstoku – wynika z zachowanego wiersza anonimowego autora. Przypominają go Muzeum Podlaskie i badaczka kuchni historycznej, Joanna Januszkiewicz.

Wigilijny stół hetmana Jana Klemensa Branickiego

.Hetman Wielki Koronny Jan Klemens Branicki (1689-1771) był politykiem, zamożnym magnatem, właścicielem 13 miast, 257 wsi i 17 pałaców, które znajdowały się w dobrach podlaskich, krakowskich i ruskich – przypomina Joanna Januszkiewicz, która o Wigilii u Branickich opowiadała w grudniu w Muzeum Wnętrz Pałacowych w Choroszczy.

W Białymstoku mieści się barokowy Pałac Branickich nazywany polskim lub podlaskim Wersalem, najważniejszy w mieście zabytek, który był rezydencją Jana Klemensa. Muzeum w Choroszczy koło Białegostoku mieści się w pałacyku, który był letnią rezydencją Branickich – współcześnie to jeden z oddziałów Muzeum Podlaskiego.

Hetmańska Wigilia w XVIII w. składała się z sześciu zestawów potraw, a w każdym zestawie było po kilka dań – wyjaśniała w Choroszczy Joanna Januszkiewicz, pasjonatka i badaczka tematu kuchni Branickich. Januszkiewicz podkreśla, że nie zachowały się żadne notatki kuchmistrza hetmana, żaden dokument, który mógłby być potraktowany tak, jak dzisiejsze menu. Jest tylko anonimowy wiersz opisujący sutą, choć postną, hetmańską wigilię. Wynika z niego, że zaczynała się ona od kutii. W wierszu czytamy, że „Początek sutej Wiliji był od litewskiej kucyi”. Objaśniła, że sposób przygotowywania kutii nie zmienił się za bardzo, powstawała z gotowanych ziaren pszenicy z dodatkiem utartego maku, bakalii, miodu. – Podobnie wyglądało to u Branickiego – dodała.

Na stole były też szczupaki, karpie, liny, sandacze, węgorze, okonie, sumy, „rybiątka” czyli prawdopodobnie stynki. Autor opisuje, że ryby były ogromne, np. długie na łokieć czy tak wielkie, że dźwigało je dwóch chłopów.

Joanna Januszkiewicz tłumaczyła, że ryby były znacznie większe niż te, które znamy, bo były dobrze karmione w hetmańskich przypałacowych stawach, dorastały do sporej wagi i rozmiarów, stąd mowa w wierszu o tym, że rybę musiało nieć parę osób. Hetmanowi chodziło też o to, aby zaopatrywać się w produkty żywnościowe ze swoich dóbr, folwarków, być pod tym względem niemal samowystarczalnym.

„Przysmaczek” bobrowy ogon

.Ryby przyrządzano inaczej niż dziś.

– Wyobraźmy sobie, że ta ryba była z dodatkami, ale te dodatki to były wtedy głównie sosy. Rzadko się zdarzało, że rybę można było zjeść rybę np. w pieczonych marchewkach, tylko raczej była to ryba najczęściej ugotowana, czasem przyrządzana, jakbyśmy dzisiaj powiedzieli, na parze albo – najrzadziej – usmażona – opowiadała Januszkiewicz.

W opisie wigilijnego stołu autor wiersza odnotował także obecność specjałów kuchni francuskiej: ostryg, żabek czy ślimaków. Hetman preferował kuchnię staropolską, doprawianą korzennymi przyprawami, jego żona Izabela francuską i takie nowości były na dworze, bo hetman również lubił nowinki.

Jako „przysmaczek” nowy wymieniono bobrowy ogon.

– To jest niesamowite. Rzeczywiście taki ogon jedzono, a bobra, który żył w wodzie traktowano jak rybę, więc można było jeść w czasie postu. Pamiętajmy, że Wigilia to był post ścisły. Nie używano nabiału, mięsa, ale bobrowy ogon się jadło – dodała.

Na stole nie brakowało marcepanu, „apelcynów” czyli pomarańczy. Hetman miał pomarańcze ze swoich dóbr, ale też były sprowadzane z zagranicy.

Na wigilijnej wieczerzy były też pierniki oraz różne napitki z hetmańskiej piwnicy, m.in. wina.

Oskar Kolberg (1814–1890), twórca etnografii polskiej

.Profesor nauk humanistycznych, Piotr DAHLIG, na łamach „Wszystko co Najważniejsze” twierdzi, że: „Oskar Kolberg wypracował wzór ogólnokulturowej monografii regionalnej, począwszy od Sandomierskiego (1865) i Kujaw (1867). W 1871 r. przeniósł się z Warszawy w okolice Krakowa, także ze względu na pomoc Akademii Umiejętności w wydawaniu prac etnograficznych. Nie był tylko zbieraczem folkloru, lecz śledząc postępy nauki w dziedzinie etnografii na kontynencie europejskim, budował teoretyczne podstawy lokalnego ludoznawstwa, porządkując zgromadzone źródła w pięciu perspektywach:
1) krajoznawstwo oraz charakterystyka kultury społecznej i materialnej;
2) cykl doroczny – liturgiczny, agrarny, świąt i uroczystości kalendarzowych (np. żniwa);
3) cykl rodzinny z dominantą obchodów i repertuaru weselnego;
4) korpus pieśni tzw. powszechnych bez przypisanego kontekstu obrzędowego (można je określić  wędrownymi, sekretarz Towarzystwa Przyjaciół Nauk, Łukasz Gołębiowski przyrównywał je do „chmurek”);
5)  Melodie instrumentalne, z reguły taneczne, gdzie Kolberg dbał także o utrwalenie zdobnictwa, kluczowej wartości muzyki ludowej”.

„Kulturoznawczy rozmach monografii regionalnych oddaje tytuł dzieła…. Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce. Poza bogactwem krajobrazu kulturowego utrwalił ok. 20. 000 pieśni z tekstami oraz melodii instrumentalnych. Drugie tyle pozostawił w rękopisie. Za życia Oskar Kolberg przygotował do wydania 35 tomów (dwa gotowe ukazały się już po śmierci Autora, w 1891 r.). Mimo dwóch wojen światowych, wymiany hegemonów Polski, teki Kolberga przetrwały. Decyzją Rady Państwa w 1960 r. z okazji obchodów Milenijnych Polski postanowiono wznowić dorobek publikowany w XIX w. oraz przygotować do publikacji całość spuścizny, także artystycznej, tytana etnografii ziem dawnej Rzeczpospolitej. Redakcja Dzieł Wszystkich i Instytut Oskara Kolberga powiększyły tę kolekcję z nagromadzonych rękopisów do ponad 80 tomów”.

„Prace Kolberga, niezależnie od samoistnej wartości, są wielkim odsyłaczem do badań kultur regionalnych Polski, w szczególności muzycznych; są „lustrem” XIX w., nie można nic gruntownego podjąć w tej sprawie bez upewnienia się, „co jest u Kolberga”. Znakiem czasów jest fakt, że i dzisiejsze zespoły folklorystyczne w społecznościach wiejskich zerkają czasem do tekstów pieśni ludowych w monografiach Kolbergowskich, a i zespoły młodzieżowe (folkowe) sięgają po archaicznie brzmiące tematy” – pisze prof. Piotr DAHLIG w tekście „Oskar Kolberg (1814–1890), twórca etnografii polskiej” – cały artykuł [LINK]

PAP/eg