Jaka była Wigilia naszych przodków? [Prof. Jarosław DUMANOWSKI]

Wigilijny stół sprzed wieków był znacznie bardziej surowy – i jednocześnie bardziej zaskakujący – niż dziś. O dawnych zwyczajach, bobrze jako potrawie postnej, rybach, maku, kuchni magnackiej i regionalnych różnicach opowiada historyk kultury jedzenia, prof. Jarosław Dumanowski.

Jaka była Wigilia naszych przodków?

.Mira Suchodolska: Gdy mówimy o świątecznych zwyczajach kulinarnych często cofamy się najwyżej do XIX w. A gdyby zajrzeć jeszcze dalej – od czego należałoby zacząć?

Prof. Jarosław Dumanowski: Najrozsądniej od postu, bo to on przez wieki wyznaczał rytm jedzenia w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie. Gdybyśmy żyli kilkaset lat temu, bylibyśmy właśnie w trakcie bardzo konkretnego, choć zmiennego w czasie okresu postnego. Adwent długo nie był tak surowy jak Wielki Post, ale istniały w nim momenty szczególne – tak zwane suche dni, czyli środa, piątek i sobota po świętej Łucji. Wtedy obowiązywał post bardzo ścisły.

Wigilia także była dniem postnym.

Prof. Jarosław Dumanowski: Jak najbardziej – i to nie tylko ta jedna. Dawniej wigilii było znacznie więcej: miały je nie tylko Boże Narodzenie, ale także święta maryjne, apostołów czy lokalnych patronów. We wszystkie te dni należało pościć surowo. To był zwyczaj chrześcijański, a później przede wszystkim katolicki i prawosławny – protestanci post jakościowy w dużej mierze odrzucili.

Co w praktyce oznaczał taki post?

Prof. Jarosław Dumanowski: Początkowo był to post ilościowy – po prostu niejedzenie od rana do wieczora, aby naśladować Chrystusa, który pościł na pustyni 40 dni i 40 nocy. Z czasem przeszedł w post jakościowy, czyli zakaz spożywania mięsa i wszelkich produktów odzwierzęcych: tłuszczów, jaj, mleka, masła czy śmietany. W basenie Morza Śródziemnego nie było to aż tak dotkliwe – oliwa, ryby, owoce morza, warzywa, orzechy i suszone owoce były łatwo dostępne. Problem pojawił się wtedy, gdy te zasady przeniesiono na północ Europy, gdzie podstawą diety był tłuszcz zwierzęcy.

Czyli ten sam post miał zupełnie inny ciężar?

Prof. Jarosław Dumanowski: Dokładnie. Dla bogatych post bywał wręcz okazją do kulinarnej fantazji: świeże ryby, cytrusy, cukier, drogie przyprawy, produkty śródziemnomorskie. Dla biedniejszych – którzy i tak rzadko jedli mięso – rezygnacja z łyżki masła czy smalcu była bardzo dotkliwa. To pokazuje, jak bardzo post był doświadczeniem klasowym.

Jak więc „radzono sobie” z postem w wigilię, skoro miała być jednocześnie uroczysta?

Prof. Jarosław Dumanowski: To była prawdziwa kwadratura koła: z jednej strony umartwienie, z drugiej – świąteczność i oczekiwanie. Kluczowe były ryby, uznawane za pokarm postny. Trzeba jednak pamiętać, że dawny podział nie opierał się na naszej dzisiejszej biologii. Nie dzielono zwierząt na ssaki i ryby, tylko na „zimnokrwiste” i „gorącokrwiste”.

Stąd słynne „postne” bobry?

Prof. Jarosław Dumanowski: Tak. Zwierzęta żyjące w wodzie uznawano za mające „zimną naturę”: ryby, ostrygi, ale też bobry, wydry, morświny czy wieloryby. Z tej logiki wynikało, że bóbr mógł być potrawą postną. Dziś brzmi to absurdalnie, ale wówczas było spójne z ówczesną wiedzą. Postne bywało także niektóre ptactwo wodne, jak np. kaczki łyski, które wprawdzie do jedzenia nie bardzo się nadają ze względu na smak ich mięsa, ale do dziś myśliwi na nie polują z zapałem.

Jak przyrządzano bobra na Wigilię?

Prof. Jarosław Dumanowski: Mamy przepisy już z XVI wieku oraz z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Najczęściej przyrządzano ogon bobra – galaretowaty, tłusty, bardzo ceniony. Gotowano go lub podpieczono, podawano w sosach z octem, winem, cukrem i drogimi przyprawami: imbirem, cynamonem, goździkami. Tłuszcz był wtedy niezwykle cenny, zwłaszcza w poście.

To była kuchnia raczej elitarna?

Prof. Jarosław Dumanowski: Zdecydowanie. Polowanie było przywilejem panów, więc bóbr trafiał na ich stoły. I to dobry moment, by powiedzieć szerzej o wigilijnych stołach magnackich – na przykład u Lubomirskich, Potockich czy Radziwiłłów.

Jak wyglądała wigilia na takich dworach?

Prof. Jarosław Dumanowski: To był zupełnie inny świat. Post obowiązywał także magnaterię, ale interpretowano go bardzo kreatywnie. Wigilia była ucztą postną, lecz wielodaniową i reprezentacyjną. Zachowały się menu i rachunki dworskie, z których wynika, że na stołach pojawiało się kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt potraw – wszystkie formalnie postne.

Co konkretnie podawano?

Prof. Jarosław Dumanowski: Przede wszystkim ogromną różnorodność ryb: karpie, szczupaki, sandacze, liny, jesiotry, łososie, turboty. Ryby gotowano, pieczono, podawano w galarecie, w sosach winnych i piwnych, na słodko i na kwaśno, faszerowane, w pasztetach. Dla magnaterii sprowadzano też świeże ryby morskie – niezwykle drogie i trudne do zdobycia z powodów logistycznych.

A zupy? Barszcz nie był oczywisty?

Prof. Jarosław Dumanowski: Barszcz był długo zupą raczej ludową. Na stołach magnackich dominowały zupy rybne – bardzo esencjonalne, klarowne konsomé z wielu gatunków ryb, często z knelami, czyli delikatnymi kluseczkami z dodatkiem rybiego mięsa – oraz zupa migdałowa, uznawana za jedną z najbardziej eleganckich potraw wigilijnych. W Wielkopolsce i na związanych z nią dworach była wręcz symbolem świątecznego luksusu.

Czy pojawiały się dania, które dziś uznalibyśmy za zaskakujące?

Prof. Jarosław Dumanowski: Oczywiście. Na przykład kukurydza – w XIX w. była nowinką i produktem egzotycznym, więc pojawiała się na wigilijnych stołach arystokracji jako kulinarna ciekawostka. Podobnie było z kanapkami. Dziś są codziennością, ale w XIX wieku były nową modą przychodzącą z Zachodu. Na wigilię podawano je jako eleganckie, wyrafinowane przekąski – często w formie małych tartinek, tostów czy wypieków z rybnymi pastami, kawiorem lub marynowanymi dodatkami.

A desery? Skoro obowiązywał post, to jak wyglądała słodka część wieczerzy?

Prof. Jarosław Dumanowski: Desery również były postne, ale bardzo bogate: strucle makowe i migdałowe, pierniki, marcepany, bakalie, konfitury. Charakterystyczne było łączenie smaków słodkich i wytrawnych – dziś kojarzone raczej z kuchnią orientalną, a wówczas zupełnie naturalne.

Co jedli w tym samym czasie biedniejsi?

Prof. Jarosław Dumanowski: To, co z pola i z lasu: kiszoną kapustę, groch, mak, grzyby. Popularne były zupy grochowe i makowe, makiełki, kutia. Na Śląsku jadano siemieniotkę – zupę z nasion konopi – a w innych regionach różne warianty potraw zbożowych. Wigilia była wspólna religijnie, ale kulinarnie bardzo hierarchiczna.

W niemal każdym wątku tej opowieści pojawiają się ryby. Czy można powiedzieć, że to one były prawdziwymi bohaterami dawnej wigilii?

Prof. Jarosław Dumanowski: Zdecydowanie tak. Ryby były fundamentem wigilijnego stołu przez całe stulecia, dużo wcześniej, zanim karp stał się jego symbolem. To one umożliwiały pogodzenie postu z uroczystością. Co więcej, ryby miały status nie tylko religijny, ale też prestiżowy – ich różnorodność i sposób podania bardzo wyraźnie różnicowały stoły biednych i bogatych.

Jak duża była ta różnorodność?

Prof. Jarosław Dumanowski: Ogromna. W dawnej Polsce jedzono znacznie więcej gatunków ryb niż dziś. Oprócz karpia były szczupaki, liny, karasie, sandacze, łososie rzeczne, certy, a przede wszystkim jesiotry i ich odmiany. W rzekach Rzeczypospolitej pływały ryby, które dziś wydają się niemal legendarne, np. jesiotry ważące po kilkadziesiąt, a nawet ponad sto kilogramów.

Czy ryby morskie też trafiały na wigilijne stoły?

Prof. Jarosław Dumanowski: Tak, choć głównie w formie konserwowanej. Śledzie – solone i wędzone – były podstawą diety postnej ludzi mniej zamożnych. Bardzo ważną rolę odgrywał też suszony dorsz, czyli sztokfisz, dziś w Polsce niemal zapomniany. Był to produkt idealny na zimę i post: trwały, pożywny i łatwy w transporcie. Świeże ryby morskie pojawiały się natomiast na stołach magnackich, traktowane jako drogi rarytas.

Jak te ryby przyrządzano?

Prof. Jarosław Dumanowski: Najczęściej gotowano – nie smażono, bo smażenie na tłuszczu zwierzęcym było zakazane. Używano specjalnych naczyń, tzw. płasonierów, dostosowanych kształtem do ryb. Były nawet specjalne garnki do gotowania turbotów – turboniery. Ryby podawano w sosach: winnych, piwnych, octowych, często na słodko-kwaśno, z dodatkiem rodzynek, migdałów, cytrusów i korzennych przypraw. To kuchnia, która dziś może zaskakiwać, ale przez wieki była normą.

Czy karp rzeczywiście jest późnym „wynalazkiem” wigilijnym?

Prof. Jarosław Dumanowski: Nie. Mamy potwierdzenia, że karp pojawiał się na wigilijnych stołach już w XV w. To, co się zmieniło, to skala i symbolika. Dawniej karp był jedną z wielu ryb, dziś stał się niemal synonimem Wigilii. Warto też pamiętać, że ceniono raczej karpie duże, tłuste – dawały więcej smaku, a ich ości były łatwiejsze do usunięcia.

Ryby były więc nie tylko dozwolone, ale wręcz pożądane?

Prof. Jarosław Dumanowski: Właśnie. Ryba była idealnym produktem postnym: pożywna, symboliczna, a jednocześnie dająca ogromne pole do kulinarnej inwencji. W dawnych przepisach widać wyraźnie, że kucharze traktowali ją z wielkim szacunkiem i fantazją. W pewnym sensie to właśnie ryby były nośnikiem świątecznego luksusu w świecie, w którym mięso było zakazane.

Dzisiejsza Wigilia wydaje się przy tamtych, przed wiekami, bardzo liberalna.

Prof. Jarosław Dumanowski: Zdecydowanie. Jajka, masło czy śmietana – dawniej zakazane – dziś są normą. Kiedyś nawet ciasta musiały być „puste”, bez produktów odzwierzęcych – żeby były żółte, jaja zastępowano miodem. Dopiero po pasterce można było sięgnąć po potrawy mięsne.

Czym popijano te potrawy?

Prof. Jarosław Dumanowski: Wino było traktowane jako jedzenie i uznawane za postne. Problem pojawił się wraz z wódką, kojarzoną z upijaniem się. Formalnie alkohol nie był zakazany, ale obyczajowo potępiany – stąd silne przekonanie, że na wigilii alkoholu być nie powinno.

Czy istniały wyraźne różnice regionalne?

Prof. Jarosław Dumanowski: Bardzo wyraźne. Na wschodzie – wyzina, czyli wielka ryba jesiotrowata, którą poddawano procesowi suszenia, oraz kutia. Na Śląsku – siemieniotka, zupa z nasion jadalnej konopi i moczka, czyli deser na bazie piernika i kompotu z suszonych owoców. W Wielkopolsce – zupa migdałowa i czernina z krwi karpia. Na Pomorzu – karp z piernikiem, tak zwany miodownik. To tradycje często liczące kilkaset lat.

Gdyby jednym zdaniem podsumować dawną wigilię – jaka ona była?

Prof. Jarosław Dumanowski: Była próbą pogodzenia sprzeczności: postu i święta, wyrzeczenia i obfitości, tradycji i kulinarnej wyobraźni. To nie była kolacja „symboliczna”, lecz rytuał o ogromnym znaczeniu – religijnym, społecznym i kulturowym – który na jeden wieczór pozwalał zatrzymać czas i sięgnąć po bardzo dawne smaki.

Rozmawiała: Mira Suchodolska/PAP

Dlaczego Boże Narodzenie stało się kulturowym folklorem?

.Kultura laicka bierze odpowiedzialność za przestrzeń zdominowaną do tej pory, w naszym kręgu cywilizacyjnym, przez narrację chrześcijańską – pisze ks. prof. Jacek GRZYBOWSKI w opublikowanym na łamach „Wszystko co Najważniejsze” tekście „Dlaczego Boże Narodzenie stało się kulturowym folklorem?„.

Przyznajmy, już nas nie zaskakuje i już nam nie przeszkadza, gdy zaraz po uroczystości Wszystkich Świętych spotykamy w przestrzeni publicznej wiele różnorodnych nawiązań do religii i chrześcijaństwa – symbole, obrazy, pieśni, reklamy, medialne metafory. Jednocześnie wiemy, że reklamowi i wystawowi Krasnale, Śnieżynki, brzuchaci Mikołaje nie są wyrazem religijności. W coraz bardziej zeświecczonej rzeczywistości mają jedno zasadnicze zadanie – stworzenie formy szczególnego rodzaju duchowości. Jest to swoista próba ukazania i potwierdzenia, że w każdej społeczności musi być zawsze obecny jakiś element nieredukowalności, tak by zabieganego i zanurzonego w codzienności człowieka obronić przed sprowadzeniem jedynie do „tu i teraz”, do ograniczania jego świata tylko do tego, co przydatne i użyteczne.

.Każdy z nas przyzna, że religia przez wiele wieków spełniała i wciąż dla wielu spełnia ważne zadanie wskazywania nadprzyrodzonego wymiaru naszej egzystencji. Dziś jednak, w czasach coraz bardziej zlaicyzowanych, życie wspólnotowe, zostało niejako „odebrane” religii. Jeśli w każdym z nas tkwi naturalne otwarcie na to, co transcendentne, co nie mieści się w naszym świecie, co wykracza duchowo i mentalnie poza materialną przestrzeń, to związana z tym faktem tęsknota stanowi w jakiejś mierze podstawę i źródło doświadczenia religijnego. Zauważmy jednak, że na fundamencie takich potrzeb, zwłaszcza w dobie sekularyzacji, pojawia się inne duchowe doświadczenie – nie religijne w swej istocie, a czysto kulturowe. Doświadczenie oderwania od codzienności, od tego, co banalne i szare, jednakże bez potrzeby zakorzeniania się w religiach instytucjonalnych. Oto, jak mówił Mark Lilla, rodzaj swoiście rozumianej religii bez Boga, demokratycznej i wolnej: religii ludu, zrodzonej z ludzi, dla ludzi, przez ludzi. Religii dającej przestrzeń wyjścia poza siebie, ale nie eschatologiczną. Taka propozycja nie funduje treści w transcendencji, ale zapewnia dobre samopoczucie, spełnienie tu na ziemi, w doczesności.

LINK DO TEKSTU: https://wszystkoconajwazniejsze.pl/ks-prof-jacek-grzybowski-dlaczego-boze-narodzenie-stalo-sie-kulturowym-folklorem/

PAP/MJ