Kupuj lokalnie, gotuj globalnie

Lokalność robi dziś w świecie oszałamiającą karierę. I słusznie – przekonuje Jan KUROŃ

Kiedyś lokalność była oczywista. Bez samolotów, szybkich samochodów i technologii chłodzenia jedliśmy właściwie wyłącznie produkty z najbliższego otoczenia. Zdecydowanie nie pomagały zamknięte granice. Tylko niektórzy szczęśliwcy mogli zakosztować kapitalistycznych rarytasów. Wtedy lokalność była wymuszona, teraz jest wyborem podejmowanym zarówno przez gotujących w domach, jak i szefów kuchni oraz restauratorów. Pozwala sięgać po polskie produkty, którymi powinniśmy się chwalić jak mało kto. A warto pobiegać po jagody za pobliską górę, skoro mamy na zboczu koło nas? Już plemiona łowiecko/zbierackie kierowały się lokalnością budując siedziby.

W 2012 roku w naszym kraju gościło 12 uznanych szefów kuchni w ramach projektu Cook It Raw, gotowali oni wykorzystując produkty z naszego podwórka przy minimalnym zużyciu energii. Wyjeżdżali z Polski oszołomieni bogactwem produktów i lokalnych wyrobów. Wydaje mi się, że jest to najlepsza możliwa rekomendacja. Nie do końca niestety wykorzystujemy nasz potencjał. Nasze specjały wciąż nie są znane szerszej publiczności poza granicami kraju. Tak jak niemal każdy słyszał o włoskiej mozzarelli, która moim zdaniem wybitna smakowo nie jest, tak o nieco oklepanym serze korycińskim już garstka osób. A szkoda, bowiem np. sałatka caprese jest dużo lepsza z tym drugim.

Brakuje spójnej wizji promocji polskich produktów regionalnych. 

Studiując w Poznaniu miałem okazję obserwować ceny różnych produktów i porównać je z cenami warszawskimi. Były mniejsze niż w stolicy o zazwyczaj kilkanaście procent. Były jednak towary których ceny były zdecydowanie niższe, wśród nich szparagi… Pęczek kupowałem po 4 złote, podobny pęczek w Warszawie występował w cenie minimum 7 zł, a i tak rzadko kiedy.

I tu właśnie wypływa lokalność. Wielkopolska jest największym dostawcą tego sezonowego warzywa. Skoro producent jest blisko, to nie musi płacić za transport surowca na rynek. Dlatego taka różnica cenowa. Poza tym w mieście z sympatycznymi koziołkami jest zdecydowanie większa konkurencja jeżeli chodzi o szparagi. Pomijając mentalność poznańską – oszczędną, to sprzedawca który będzie chciał sprzedać szparagi o 2 złote drożej niż pozostali, równie dobrze może nie rozstawiać stoiska. Dlatego te same warzywa z Chile kosztują 16 złotych. Sprawcą tej zależności są tzw. żywnościokilometry. W skrócie rzecz biorąc, im mniej wydajnym środkiem transportu przewożone są produkty, tym ich cena wyższa. Poza tym, ilość kilometrów którą dany towar przebył, również ma wpływ na jego wartość. My konsumenci również generujemy „żywnościokilometry” uszczuplając w ten sposób nasze portfele.

Za sobą mamy pierwszą korzyść lokalności. Czas na drugą, bardziej ludzką. Kupując lokalnie wspieramy dostawców z naszego najbliższego regionu. Ci dają miejsca pracy, podatki są odprowadzane itd. W ten sposób rodzi się lokalny patriotyzm gospodarczy. Dzięki niemu rozwija się nasza okolica i korzystają na tym wszyscy. Dlatego nawet w supermarketach sprawdźmy skąd jest dany produkt. Może być tak, że czerwona papryka jest z Holandii, ale biała tuż za nią pochodzi z Doliny Radomki. Ta druga na pewno będzie tańsza, chyba, że polityka sklepu jest taka aby przyciągnąć klientów na wyjątkowo tanią paprykę czerwoną.

Kolejnym plusem w tym wypadku, jest możliwość identyfikacji producenta. W krajach zachodnich wiele sklepów i restauracji, wręcz obnosi się swoimi dostawcami. Widnieje piękne zdjęcie i słów kilka o np. Willym Douglasie i dlaczego z jego usług korzysta dana placówka. W razie zakupu produktu który jest niepełnowartościowy, możemy awanturować się u Williego i on o tym wie. Dlatego tym bardziej będzie chuchał i dmuchał na towary dostarczone do tego sklepu. W Polsce nie widziałem jeszcze tak rozbudowanej informacji (przynajmniej w sklepach), myślę jednak, że to kwestia czasu. Zawsze kiedy działamy pod własną twarzą lub nazwiskiem, staramy się bardziej. Coś o tym wiem!

I kwestia ostatnia. Odległość. Wpływa na cenę, o tym wspomniałem. Pamiętajmy jednak, że wszystko co trafia do nas np. z Hiszpanii nie zawsze zrywane jest z krzaka w optymalnym momencie. Pomidory na przykład lądują w skrzynkach wtedy, kiedy nie są jeszcze dojrzałe. Trzeba wziąć pod uwagę, że jadą do Polski przez całą Europę. Dojrzeją w chłodni. Skoro ktoś musi te towary dostarczyć, spali odpowiednią ilość paliwa. Zapewne będzie to ropa. To z kolei zanieczyszczenie powietrza. A skoro jestem przy środowisku. W Polsce nie ma rejonów gdzie w wodach wykryto metale ciężkie lub inne związki, bardzo dla człowieka szkodliwe. Czy sięgając po rybę z państw azjatyckich mamy tę pewność?

Jan Kuroń

Fragment książki „Sprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia”, wyd.Edipresse Książki.