Barszcz ukraiński wpisany na listę dziedzictwa UNESCO
„Decyzja UNESCO była dla nas bardzo ważna. Pokazaliśmy, że mamy własną kulturę, tożsamość i jedzenie jest jej częścią. Burger czy sushi nie jest światowym dziedzictwem, ale barszcz już tak. Mało kto może się tym pochwalić” – mówi Jewhen Kłopotenko, słynny ukraiński kucharz i restaurator. To on doprowadził do tego, że barszcz ukraiński stał się kolejną potrawą wpisaną na światową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Barszcz ukraiński na liście UNESCO
Dlaczego walka z Rosjanami jest ważna nie tylko na froncie militarnym, ale także na froncie kulturowym, w tym kulinarnym?
Jewhen Kłopotenko: Sądzę, że wojna zaczęła się dlatego, że Rosja zdała sobie sprawę, że w Ukrainie nie ma już Rosji. Wcześniej wpływy rosyjskie były wyraźne: mówiliśmy głównie w języku rosyjskim, obchodziliśmy te same święta, jedliśmy to samo jedzenie, oglądaliśmy te same filmy, chodziliśmy do tej samej Cerkwi. Na poziomie kulturowym byliśmy Rosją. Dziś wszystko się zmieniło.
Czy to, że barszcz został wpisany na listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO można nazwać zwycięstwem Ukrainy?
Jewhen Kłopotenko: Decyzja UNESCO była dla nas bardzo ważna na poziomie globalnym. Pokazaliśmy, że mamy własną kulturę, tożsamość i jedzenie jest jej częścią. Burger czy sushi nie jest światowym dziedzictwem, ale barszcz już tak. Mało kto może się tym pochwalić. Zawsze wiedzieliśmy, że nasze kuchnia jest fajna i niesamowita, ale nigdy nie byliśmy w stanie ogłosić tego całemu światu. Wojna sprawiła, że Ukraińcy zaczęli doceniać to, co mają, odkrywamy teraz regionalne potrawy, nie boimy się już, że Rosja nam je zabierze.
Nie tylko barszcz ukraiński – specyfika lokalnej kuchni
W czasie wojny dużo podróżuje pan za granicę. Jak przedstawia pan ukraińską kuchnię obcokrajowcom?
Jewhen Kłopotenko: Jeśli jest to uroczysta kolacja, przygotowuję takie menu, jak w mojej restauracji. To odświeżenie dawnej kuchni ukraińskiej, przepisy mogą być porównywane z klasą restauracji Michelin. One zaskakują zagranicznych smakoszy. Hiszpanie, Francuzi czy Norwegowie są bardzo wybredni w kwestii jedzenia, a tu pokazujemy im kuchnię ukraińską na wysokim poziomie i oni są w szoku, że taka kuchnia może istnieć w Ukrainie, że dania oprócz jakości mieszczą w sobie przekaz i historię.
Jakie są podobieństwa między kuchnią polską i ukraińską?
Jewhen Kłopotenko: Odwiedzam Polskę bardzo często, z Krakowa latam do innych miast. Zakochałem się tutaj w żurku i nauczyłem się gotować to danie. Wcześniej próbowałem żurku w Ukrainie, ale to nie było to samo. Spróbowałem też polskiego bigosu. W Ukrainie smakuje inaczej, bo inny jest sposób jego przygotowania. Moim zdaniem kuchni polskiej jest nieco bliżej do kuchni austriackiej, ale Polska i Ukraina mają wiele podobnych potraw, jednoczy nas kuchnia galicyjska, która jest inna niż wszystkie. Jedzenie lwowskie i krakowskie jest podobne w 70 procentach: charakterystyczne są tu pierogi, serniki i placki. Stolice – Warszawa i Kijów mają własne tradycje kulinarne. Mamy wiele wspólnego, ale jednocześnie nie jesteśmy konkurentami. Gdy promowaliśmy barszcz ukraiński, mówiliśmy, że Polacy też mają swój barszcz, ale różni je sposób przygotowania. Teraz wszyscy zgadzają się, że to potrawa ukraińska i myślę, że nie ma tu kontrowersji. Z kolei my zdajemy sobie sprawę, że pierogi są na świecie daniem polskim i nie powinniśmy porównywać ich do warenyków. To samo dotyczy pierogów ruskich. Już nikt nie uważa, że pochodzą z Rosji, bo ich nazwa pochodzi od Rusi Kijowskiej.
Jakich pięć potraw kuchni ukraińskiej szczególnie poleciłby pan Polakom?
Jewhen Kłopotenko: Przede wszystkim krymsko-tatarskie czebureki (duży pieróg z przaśnego ciasta z mięsnym nadzieniem – red.), które są absolutnie szałowe. Radzę też spróbować zakarpackiego banosza, czyli potrawy, którą przygotowuje się z mąki kukurydzianej i śmietany, dodaje się do niej skwarki, grzyby i bryndzę – tego nie znajdzie się w innych kuchniach.
Znakomita jest też zupa kalatusza, która jest połączeniem bulionu rybnego i grzybów czy znana zupa Polesia, która ma bardzo ciekawy, niepowtarzalny smak. Można też zrobić kaszę z prosa – to historyczne, ale trudne do ugotowania danie. Jeśli to nas przerasta, proponuję smaczny kulisz. Proso należy umyć, dodać trochę grzybów, trochę wina i sera, gotować przez około 5-10 minut. Wspaniałe smoothie można też przygotować z suszonych owoców z kompotu, miksując je blenderem aż będą gładkie. Na koniec wystarczy dodać trochę miodu.
Prowadzenie biznesu gastronomicznego w czasie wojny
Powiedział pan niedawno, że w pana restauracji „100 lat temu w przyszłość” kuchnia jest w 100 procentach ukraińska. Jak to wygląda w praktyce?
Jewhen Kłopotenko: Musimy teraz pomagać ukraińskim producentom i starać się kupować produkty wyłącznie u nich. To ma bardzo ważne znaczenie ekonomiczne. Oczywiście praktyki jednej restauracji nie będą miały przełomowego wpływu, ale możemy być przykładem dla innych. Zrezygnowaliśmy więc z czarnego pieprzu, czarnej i białej czekolady, a w szczególności z cytryn. Ze smalcu z mlekiem w proszku i śmietaną robimy własną białą czekoladę, a z cykorii – ciemną. Zaczęliśmy sprawdzać, skąd pochodzą nasze produkty, najtrudniejsze okazało się znalezienie wyłącznie ukraińskich producentów. Chciałem np. kupić ukraińskie bakłażany, a tymczasem okazało się, że pochodzą z Gruzji a pietruszka – z Izraela. Byłem w szoku, że to takie wyzwanie, ale poradziliśmy sobie i teraz jesteśmy w 100 procentach ukraińscy.
W czasie wojny na pełną skalę mieliście już jeden lokal, a potem otworzyliście jeszcze dwa: w Iwano-Frankiwsku i we Lwowie. Czy może pan opowiedzieć o swoich doświadczeniach związanych z prowadzeniem biznesu w czasie wojny? Z jakimi wyzwaniami musieliście się zmierzyć?
Jewhen Kłopotenko: Prowadzenie biznesu gastronomicznego w czasie wojny właściwie nie różni się od tego, jak było w Ukrainie wcześniej. To ze swej natury niepewne zajęcie. Nigdy nie wiadomo, co będzie jutro, jaki będzie kurs dolara, co się stanie z ustawodawstwem. Obecnie nasze główne problemy to alarmy przeciwlotnicze, zagrożenie atakami rakietowymi, przerwy w dostawach prądu. Trzeba więc umieć reagować. Dopóki rakieta fizycznie nie trafi w nasz lokal, kontynuujemy pracę, bo wiemy, jak to robić. Bardzo ciężko było przez pierwsze trzy miesiące. Gdy raszyści chcieli zająć Kijów, miał miejsce ciężki ostrzał, ale jak tylko wojska rosyjskie się wycofały, sytuacja się unormowała. Problemów faktycznie jest sporo, ale to nie znaczy że wcześniej ich nie było, po prostu się zmieniły. Kiedy otwiera się nowe lokale, trzeba mieć świadomość, że w każdej chwili można wszystko stracić. Ale dla mnie ważne było, by pokazać innym, że się da. Gospodarka musiała działać a ludzie pracować, trzeba było dla nich stworzyć warunki. Postawiliśmy sobie za główny cel zapewnienie darmowych posiłków dla potrzebujących, przede wszystkim wewnętrznych przesiedleńców, a dopiero na drugim miejscu chcieliśmy funkcjonować jako zwykła restauracja.
Co panu pomaga w regeneracji sił?
Jewhen Kłopotenko: Czuję na sobie dużą odpowiedzialność, bo wiele osób mnie obserwuje i na mnie polega. Jeśli nie czuję się dobrze, wpływa to na nich, powstaje reakcja łańcuchowa. W gorszych chwilach staram się więc obejrzeć coś przyjemnego, dobrze się wyspać.
Co pan zrobi, gdy Ukraina zwycięży?
Jewhen Kłopotenko: Będę świętować. Poczęstuję wszystkich darmowym jedzeniem, zrobię wielką imprezę w restauracji. Niestety nie sądzę, żeby ten dzień nadszedł szybko. Dlatego trzeba już teraz pomyśleć o tym, co zrobić, żeby w przyszłości nadal wygrywać. Trzeba kontynuować opór na froncie kulturalnym i kulinarnym. Nie można myśleć, że w tym momencie już wygraliśmy, ale stale działać.
Jakie zaserwuje pan danie z okazji zwycięstwa?
Jewhen Kłopotenko: To może być tylko barszcz!
Alert UNESCO dla Ukrainy
.”Niszczenie najbardziej cennych zabytków kultury było i jest celem prowadzonych działań militarnych. W Syrii, Iraku, na Bałkanach, dziś zaś na Ukrainie” – pisze prof. Michał KLEIBER, przewodniczący Polskiego Komitetu ds. UNESCO, redaktor naczelny „Wszystko co Najważniejsze”.
Jak podkreśla, „pisząc o obecnej zbrodniczej inwazji Rosji na Ukrainę, musimy w pierwszym rzędzie podkreślać dramat mieszkańców (…). Priorytetem naszych działań musi oczywiście być wszechstronna pomoc wszystkim potrzebującym dzisiaj niezbędnego wsparcia. Nie znaczy to jednak, że możemy nie myśleć o innych zbrodniach i zniszczeniach popełnianych przez najeźdźców”.
„Pamiętać musimy w szczególności o wszelkich zabytkowych obiektach, zgromadzonych dziełach sztuki i dokumentach ukazujących historię i osiągnięcia kultury, elementach niezwykle ważnych, wręcz niezbywalnych dla tożsamościowych podstaw istnienia każdego społeczeństwa” – pisze prof. KLEIBER.
„Przypomnijmy art. 6.3 Konwencji o ochronie światowego dziedzictwa z 1972 r., który zobowiązuje wszystkie podpisane państwa (w tym Rosję) do zapobiegania niszczeniu kulturowego i przyrodniczego dziedzictwa na terenie państw sygnatariuszy konwencji. Rosja jest także sygnatariuszem tzw. Konwencji haskiej z roku 1954, poświęconej ochronie dziedzictwa kulturowego w czasach konfliktów zbrojnych. Pogwałcenie zawartych tam zapisów pozwala oskarżyć agresorów o popełnienie zbrodni wojennej„.
Prof. Michał KLEIBER zwraca ponadto uwagę, że poza zabytkami ukraińskimi, które już teraz są wpisane na listę UNESCO, „bogactwo kulturowe Ukrainy ilustruje dodatkowo fakt, że 17 innych miejsc oczekuje obecnie na wpis na Listę Dziedzictwa UNESCO. Wielu z tych pięknych i historycznie ważnych zabytków grozi dramatyczny los. Koszmar możliwych zniszczeń widać dzisiaj wyraźnie na przykładach już dokonywanych dewastacji”.
PAP/WszystkoCoNajważniejsze/PP
