Joanna GOCŁOWSKA-BOLEK: Sekrety peruwiańskiej dyplomacji kulinarnej

TSF Jazz Radio

Sekrety peruwiańskiej dyplomacji kulinarnej

Joanna GOCŁOWSKA-BOLEK

Latynoamerykanistka, ekonomistka. Ekspertka do spraw Ameryki Łacińskiej w Ośrodku Analiz Politologicznych (OAP) Uniwersytetu Warszawskiego. Promotorka współpracy akademickiej uczelni polskich i latynoamerykańskich. Uwielbia wędrówki po zatłoczonym São Paulo i po kolumbijskich lasach deszczowych. Miłośniczka prozy Gabriela Garcíi Márqueza i poezji Maria Benedettiego.

zobacz inne teksty autora

U nas wciąż jeszcze niedostatecznie znana, peruwiańska kuchnia uchodzi za jedną z najlepszych na świecie. Jest też przedmiotem świetnie prowadzonej przez Peru od paru lat dyplomacji kulinarnej. Przyjrzyjmy się jej z uwagą, bo od Peru można pod tym względem wiele się nauczyć — pisze Joanna GOCŁOWSKA-BOLEK

Peruwiańczycy pokazują, że dyplomacja kulinarna może być potężnym narzędziem dyplomatycznym: lokalne produkty i narodowa kuchnia mogą być wykorzystywane do tworzenia międzykulturowego zrozumienia, do pozytywnych rozmów z ludźmi i lepszego ich poznania. A to wszystko w cudownej atmosferze i przy wyrafinowanych smakach i barwach potraw i pisco sour. Taka kulinarna forma wzmacniania marki narodowej jest coraz silniejszym trendem w dyplomacji publicznej.

Przez żołądek do serca turystów i kieszeni inwestorów

.Jedzenie łączy ludzi – o tym wiemy nie od dzisiaj. Kuchnia narodowa to sposób wyrażenia kultury i wartości danego kraju. Kuchnie narodowe rozprzestrzeniły się w naturalny, spontaniczny sposób poprzez migrację, szlaki handlowe, turystykę, telewizję, a od niedawna także media społecznościowe i internet. Ale w pewnej części zostały celowo zapakowane w błyszczący papierek i przesłane zagranicznym odbiorcom z logo kraju nadawcy jako produkt marketingowy najwyższej klasy. Ta forma dyplomacji to dyplomacja kulinarna (w języku angielskim rozpowszechniła się nazwa „gastrodiplomacy”).

Dyplomacja kulinarna to praktyka promowania dziedzictwa kulturowego danego kraju poprzez produkty, potrawy, przyprawy albo sposoby przyrządzania charakterystyczne dla kultury danego kraju bądź regionu. Sztukę dyplomacji kulinarnej do perfekcji opanowały kraje takie jak Korea Południowa, Tajlandia, Malezja oraz Peru, które bardzo efektywnie wykorzystują to specyficzne medium dyplomacji w celu zwiększenia turystyki, handlu, inwestycji zagranicznych, a także w celu wzmocnienia tzw. „soft power”. Kraje tej wielkości i o podobnej pozycji ekonomicznej, geopolitycznej i militarnej – zresztą Polska także – nie mają szans na stanie się potęgą światową i wpływanie na partnerów za pomocą „hard power”, zatem wszelkie sposoby budowania swojej pozycji z umiejętnym wykorzystaniem narzędzi „soft” są najlepszym sposobem na wzmacnianie marki narodowej.

Naszym politykom podpowiadam przy okazji, że promowanie osiągnięć polskich naukowców i polskich uczelni na arenie międzynarodowej to też ważne i na pewno skuteczne narzędzie „soft power”, w Polsce wciąż niedoceniane.

Podobnie jak wykorzystanie muzyki, teatru bądź literatury jako nośników dyplomacji kulturalnej, dyplomacja kulinarna dąży również do stworzenia emocjonalnego związku zagranicznych odbiorców z danym krajem poprzez przekazanie najciekawszych wzorców. Zarówno muzyka, jak i jedzenie tworzą emocjonalne porozumienie, którego nie ograniczają bariery językowe. Dyplomacja kulinarna opiera się na założeniu, że stosunkowo skuteczniejsze jest budowanie pozytywnych więzi z danym krajem nie poprzez informowanie skierowane do umysłów, ale docieranie do odbiorcy zagranicznego przez zmysły, które mają zbudować długotrwałe więzi uczuciowe. A to pomaga kształtować długoterminowe postrzeganie kultury w sposób, który może być zarówno bardziej skuteczny, jak i bardziej bezpośredni niż ukierunkowana komunikacja strategiczna.

Dyplomacja kulinarna to szybko rozwijająca się i coraz bardziej ceniona dziedzina dyplomacji, która doczekała się już nie tylko kursów i specjalistycznych szkoleń, ale także studiów podyplomowych na uczelniach i opracowań w czasopismach naukowych. A Peru jest tu jednym z godnych naśladowania trendsetterów.

W ciągu ostatniej dekady rząd peruwiański bardzo starał się spopularyzować swoją kuchnię na całym świecie, finansując kampanię turystyki kulinarnej, wydając przepiękne książki kucharskie w wielu językach świata, organizując cieszące się coraz większym powodzeniem festiwale gastronomiczne, prezentując swoje najlepsze produkty i potrawy na konkursach i wystawach w różnych krajach, wchodząc w strategiczne partnerstwa z producentami żywności i znanymi szefami kuchni, a nawet stosując lobbing w celu uznania przez UNESCO peruwiańskiej kuchni za część światowego dziedzictwa kulturowego.

Gdy się obserwuje rosnące przychody z turystyki, wydaje się, że to podejście naprawdę działa. Około 40 proc. całej turystyki do Peru jest obecnie motywowane głównie jedzeniem, a na dalszy plan schodzi Machu Picchu i tajemnicze malowidła na płaskowyżu Nazca. Dlatego powstała cała prężna i niezwykle dynamiczna gałąź branży turystycznej, zwana turystyką gastronomiczną. Promowanie kuchni – a zatem dziedziny z definicji neutralnej politycznie – pomaga też odwrócić uwagę od niespokojnej przeszłości kraju i zerwać z pobieżnymi skojarzeniami z terroryzmem i narkobiznesem, które utrudniały Peruwiańczykom rozwój turystyki bądź przekonanie inwestorów do zainteresowania ich krajem jako atrakcyjną lokalizacją dla przedsięwzięć biznesowych. Peru dziś jest jednym z najlepszych przykładów, że używając dyplomacji kulinarnej, można z powodzeniem, poprzez budowanie międzynarodowego „prestiżu gastronomicznego”, stosunkowo szybko wzmocnić markę kraju.

Moda na kuchnię południowoamerykańską

.Ostatnie dwa lata upływają w wielu regionach świata pod znakiem nowych, fascynujących trendów kulinarnych: kobieca rewolucja kulinarna, slow food, renesans herbaty i naparów ziołowych, zdrowe, odpowiedzialne gotowanie, także w wersji zero waste i racjonalny recycling kulinarny. Ale może najciekawszy z nich to moda na kuchnię południowoamerykańską, w wielu jej odmianach: andyjskiej, amazońskiej, tropikalnej, kuchni pampy, afroamerykańskiej czy różnorodnych połączeń typu fusion.

Jeden z najmodniejszych dziś kierunków kulinarnych to z pewnością Peru. Jest to kraj o bogatej tradycji kulinarnej, słusznie nazywany „kulinarną Francją Ameryki Południowej”. W Limie od lat działa znana na całym świecie, renomowana peruwiańska szkoła kulinarna, w której nauki pobierają najlepsi fachowcy, nie tylko zresztą z regionu latynoamerykańskiego.

Na liście 50 najlepszych restauracji świata według rankingu „The Worlds 50 Best Restaurants” w pierwszej dziesiątce znalazły się aż dwie restauracje peruwiańskie.

Wśród najlepszych restauracji świata szóste miejsce zajmuje „Central” z Limy, rodzinna restauracja, która niedawno przeniosła się do modnej dzielnicy Barranco, bazująca na unikalnych lokalnych produktach i smakach, też prekolumbijskich. Przez wielu smakoszy „Central” już od paru lat uznawana jest za najlepszą restaurację w całej Ameryce Łacińskiej, dlatego stolik należy zamawiać z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W pierwszej dziesiątce zestawienia jest także inna restauracja z peruwiańskiej stolicy, „Maido”, niekwestionowana królowa nurtu nikkei. Nikkei to nieoczekiwane, bardzo udane połączenie dwóch światów kulinarnych, czyli bogatych smaków kuchni japońskiej i peruwiańskiej. Szef kuchni „Maido” stawia przede wszystkim na doskonale przyrządzone ryby i owoce morza. Popisowym daniem, które na zawsze zapada w pamięć, jest soczysty dorsz marynowany w miso, podawany z chrupiącymi orzechami, nigiri sushi i ryżem urichi.

Wśród najlepszych miejsc na kulinarnej mapie świata znajdziemy też takie perełki latynoamerykańskie, jak meksykańskie restauracje „Pujol” (12. miejsce w rankingu światowym i jednocześnie najlepsza restauracja w Ameryce Północnej) oraz „Quintonil” (24. miejsce), „Boragó” w Santiago de Chile (26. miejsce), serwująca najlepszą wołowinę na świecie „Don Julio” z Buenos Aires (34.), typowo brazylijska „A Casa do Porco” z São Paulo (39.) oraz coraz modniejsza „Leo” z Bogoty (49.).

Zapewne upłynie jeszcze trochę czasu, zanim moda na kuchnię peruwiańską ugruntuje się także w Polsce, ale długie listy zapisów na rezerwację w londyńskich restauracjach serwujących potrawy peruwiańskie, takich jak „Ceviche”, „Coya” czy „Nobu”, dają do myślenia. Po latach fascynacji kuchniami Azji oraz Bliskiego Wschodu teraz niewątpliwie nadchodzi czas na kuchnię Peru.

Lima kulinarną stolicą świata

.W Limie i w mniejszych miastach peruwiańskich znajdziemy zresztą bardzo szeroki wybór miejsc, w których każdy znajdzie coś dla siebie. Jest tu coraz więcej eleganckich restauracji prowadzonych przez zyskujących międzynarodowy rozgłos szefów kuchni, ale też ciekawe tradycyjne jadłodajnie rodzinne o niepowtarzalnej atmosferze, które niekoniecznie znajdziemy w przewodnikach. Także kojarząca się z przepiękną architekturą Arequipa jest znana zarówno z wysokiego standardu tamtejszej kuchni, jak i bogatej oferty kulinarnej. Owoców morza i świetnie przyrządzonych ryb możemy spróbować w licznych cevicherías, pollerías specjalizują się daniach z grillowanym kurczakiem, w sangucherías zjemy sandwiche na sposób peruwiański, daleki jednak od osławionych fast foodów, picanterías to tradycyjne restauracyjki z domowym jedzeniem, natomiast niezwykle popularne chifas oferują dania o smakach chińsko-peruwiańskich. Wtajemniczeni mogą skosztować niezwykłych lokalnych potraw w huariques – „ukrytych miejscach” – znanych tylko miejscowym, bez agresywnych szyldów i reklam, polecanych w marketingu szeptanym.

Jak to robią w Peru?

.Co sprawia, że właśnie kuchnia peruwiańska jest tak wyjątkowa i ceniona przez smakoszy z całego świata? Pierwszym powodem oryginalności jest bogactwo dostępnych tu składników, drugim niesamowite wyczucie, wręcz kunszt kulinarny w zakresie ich łączenia. W różnych regionach uprawia się niezliczone gatunki warzyw, owoców, nasion i ziół, a tropikalna lokalizacja i duże zróżnicowanie wysokości wyposażają peruwiańskich kucharzy w niezwykle różnorodną, naturalną spiżarnię. W Peru znajdziemy aż 84 spośród wyodrębnianych 114 stref życia (life zones), co daje niezwykłą różnorodność świeżych produktów dostępnych na miejscu.

Takie składniki, jak ziemniaki, kukurydza, orzeszki ziemne, papryczki chili, quinoa, były popularne już w czasach preinkaskich. Niektóre inkaskie potrawy i smaki przetrwały do dziś, choćby w postaci przygotowywanych w niezmieniony sposób przez stulecia pachamanca (podziemne grillowanie) i carapulca (gulasz z suszonych ziemniaków i mięsa). Hiszpanie przywieźli ze sobą wołowinę, wieprzowinę, owoce cytrusowe, oliwki, wino, cynamon i goździki, które szybko zadomowiły się w Peru. Peru jest też czwartym na świecie państwem pod względem połowu ryb, które łącznie z owocami morza są tu niezwykle popularne. Jednym z symboli kuchni peruwiańskiej jest ceviche – kawałki surowej marynowanej ryby lub owoców morza w soku z limonki z cebulą i papryczkami chili, podawane zresztą na sto różnych sposobów, w zależności od regionu i przyzwyczajeń szefa kuchni. Ceviche także wywodzi się z kultury prekolumbijskiej. Inkowie marynowali ryby, używając do tego chichy – kukurydzianego piwa. Wraz z przybyciem Hiszpanów zaczęto potrawy wzbogacać cytrynami i cebulą, a Japończycy spopularyzowali przegrzebki i krewetki w roli podstawowego składnika ceviche. Marynaty z ceviche podobno są też świetnym lekarstwem na kaca.

Typowe potrawy warte spróbowania na miejscu to też lomo saltado – paski wołowiny smażone z cebulą, papryczkami chili, czosnkiem i pomidorami oraz rocotos rellanos – ostra papryka nadziewana farszem z mięsa, pomidorów, rodzynek i oliwek. Na deser Peruwiańczycy polecają na przykład suspiro a la limeña – budyniowaty sos ze skondensowanego mleka z żółtkami, cynamonem i porto, przybrany leciutką jak mgiełka bezą. To tylko wybrane przykłady – kulinarnych powodów, aby odwiedzić Peru, jest dużo więcej.

Ziemniaki rządzą

.Obecnie najwięcej ziemniaków uprawia się w Europie, ale to Peru wciąż szczyci się największą liczbą ich odmian – jest ich ponad trzy tysiące, z czego kilkaset można wciąż kupić na peruwiańskich targowiskach. Niektóre odmiany rodzą bulwy, które mogą być przechowywane przez 20 lat. Ziemniak stał się udomowioną uprawą zapewne około 6 tys. lat temu, początkowo głównie w rejonie jeziora Titicaca, a późniejsi Inkowie z powodzeniem uprawiali około 1000 odmian. Dla inkaskich władców ziemniaki były zresztą cenniejsze niż złoto, stanowiły bowiem symbol współistnienia człowieka i natury (uosobionej przez Matkę Ziemię, zwanej tu pachamamą), były i są peruwiańskim remedium na głód i wiele dolegliwości i chorób. A gdy w latach 60. XVI wieku ziemniak na pokładach hiszpańskich galeonów trafił na stoły europejskie, stał się jednym z największych skarbów odkrytych w Ameryce Łacińskiej.

Jednak ziemniaki w Peru smakują jak nigdzie indziej. Jeśli w naszej podróży kulinarnej zawędrujemy do Peru, to koniecznie musimy spróbować causa rellena – zimnego pureé z żółtych ziemniaków, układanego warstwami naprzemiennie z awokado, surową rybą i majonezem i przybranego ogonkami krewetek. Wpływy kreolskie odnajdziemy w potrawie papa rellena – nadziewanych ziemniakach polanych salsa crilla, czyli cebulowym sosem z dodatkiem octu winnego i chili. Z kolei popularne picarones, masa ze słodkich ziemniaków i dyni, kojarzyć nam się będą ze smakami afrykańskimi.

Potrawy z ziemniaków naprowadzą nas na jeszcze jedną specyfikę peruwiańskiej kuchni, która nadaje jej cenną niezwykłość. Otóż kuchnia peruwiańska odważnie czerpie z tradycji lokalnych, wykorzystując zachowane smaki preinkaskie, zebrane z odrębnych rdzennych kultur od wybrzeża, gór i rozległych lasów deszczowych. Na to nakłada się niepowtarzalna mieszanka składników i sposobów przyrządzania z Hiszpanii, Afryki i rejonów andyjskich, tworząc tzw. comida criolla – kuchnię kreolską. A późniejsze fale imigrantów – głównie z Chin, Japonii i Włoch – odcisnęły wyraźne piętno nie tylko na szeroko rozumianej kulturze, ale też właśnie na kuchni peruwiańskiej, tworząc z niej tygiel smaków i tradycji czerpiących z każdego wręcz zakątka świata.

Dyplomacja pisco sour

.W Peru pija się różne napoje, od bezalkoholowego, kultowego Inca Kola po traktowaną jako niemal świętość alkoholową brandy o nazwie pisco, produkowaną ze sfermentowanych i poddanych destylacji winogron. Pisco jest symbolem peruwiańskiej przedsiębiorczości – gdy Hiszpanie zakazali eksportu wina, Peruwiańczycy rozpoczęli produkcję winogronowego winiaku wysyłanego do Europy właśnie z portu Pisco. Za narodowy napój Peruwiańczycy uznają dziś pisco sour – wymyślony ponoć na początku ubiegłego stulecia w barze hotelu „Maury” w Limie, choć zazdrośni Chilijczycy mogą być w tym aspekcie innego zdania – oba kraje toczą od wielu lat spór o pierwszeństwo powstania pisco, a tym samym o prawo do nadawania tej nazwy swoim produktom. Choć Chilijczycy produkują ponad 30-krotnie więcej tego napoju i eksportują go trzy razy więcej niż Peruwiańczycy, a statystyczny Chilijczyk wypija go ponad 20 razy więcej niż Peruwiańczyk, to Peruwiańczycy spopularyzowali pisco w innych krajach, traktując je jako swój najbardziej wysublimowany produkt narodowy.

W każdym razie to za sprawą dyplomacji peruwiańskiej pisco sour, wyśmienity koktajl składający się oprócz alkoholu z soku z cytryny, cukru, białka jajka kurzego i lodu – trafił na stoły całego niemal świata, stając się doskonałym dodatkiem do deserów. Dziś pisco sour to jeden z najsilniejszych i najlepiej rozpoznawalnych elementów marki narodowej Peru na świecie.

Joanna Gocłowska-Bolek

Pierwszy raz na Wszystko Co Najważniejsze?

Aby nie ominąć istotnych tekstów, raz w tygodniu w niedzielę rano wysyłamy newsletter. Zapraszamy do zapisania się:

Magazyn idei "Wszystko Co Najważniejsze" oczekuje na Państwa w EMPIKach w całym kraju, w Księgarni Polskiej w Paryżu na Saint-Germain, naprawdę dobrych księgarniach w Polsce i ośrodkach polonijnych, a także w miejscach najważniejszych debat, dyskusji, kongresów i miejscach wykuwania idei.

Aktualne oraz wcześniejsze wydania dostępne są także wysyłkowo.

zamawiam