Hervé THIS: Maria Curie-Skłodowska a kuchnia?
Tak, spuścizna Wielkiej Polki może zadziwiać

TSF Jazz Radio

Maria Curie-Skłodowska a kuchnia?
Tak, spuścizna Wielkiej Polki może zadziwiać

Hervé THIS

Fizykochemik, pracownik INRA (Państwowy Instytut Badań Agronomicznych, Grupa Gastronomii Molekularnej, Laboratorium chemii analitycznej), dyrektor Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (Międzynarodowe Centrum Gastronomii Molekularnej AgroParisTech-Inra), profesor konsultujący w AgroParisTech-Inra, dyrektor naukowy fundacji Science&Culture Alimentaire (przy Akademii Nauk), członek i sekretarz sekcji Alimentation humanie na Académie d’agriculture de France (Francuska Akademia Rolnicza) oraz doradca naukowy czasopisma „Pour la Science” („Dla nauki”).

zobacz inne teksty autora

Maria Curie, w swojej słynnej pracy na temat wyizolowania radu, wpisywała się w działania o charakterze naukowym, a nie „technicznym” czy „technologicznym”. Dlatego proponuję, by nie uważać Marii Curie za „chemiczkę”, ale raczej za naukowca w dziedzinie chemii. Od kilkudziesięciu już lat walczę o to, by przestano mieszać te trzy pola: techniczne, technologiczne i naukowe – pisze Hervé THIS

.Marie Curie i gotowanie? W biografii Marii Skłodowskiej możemy wyczytać jedynie, że za młodu nie umiała nawet ugotować zupy, że zaczęła gotować, gdy wyszła za mąż, dzięki szwagierce. Robiła to, jak się można domyślić, z taką samą inteligencją, pieczołowitością i metodycznością jakie cechowały jej badania naukowe, wymyślając potrawy, które wymagały niewielkich przygotowań i które mogły się same gotować podczas gdy ona pracowała w laboratorium.

Nie jestem historykiem, więc nie będę silił się na pisanie nowej pasjonującej biografii ze wszech miar pasjonującej postaci Marii Curie. Prowadzę własne badania z dziedziny kuchni molekularnej i w tym tekście zajmę się mechanizmami zjawisk chemicznych zachodzących w czasie kulinarnych transformacji.

Cóż powiedzieć na tyle ważnego, by uczcić pamięć o Marii Curie? Wolę skorzystać z nadarzającej się okazji, by przypomnieć, że kuchnia jest sztuką chemiczną, która pod każdym względem podobna jest do chemii. Już miałem dopisać: „chemii Marie Curie”, ale się powstrzymałem, gdyż nie wolno nam zapominać o jednej ważnej rzeczy: Maria Curie nie uprawiała chemii, ale prowadziła badania naukowe na rzecz chemii.

Czyż nie powinno nas to zresztą dziwić, że w XXI wieku wciąż trzeba tę kwestię wyjaśniać, tak samo jak trzeba wyjaśniać, jaka jest różnica między nauką, technologią i techniką, a także, że nauka nie jest tożsama z jej zastosowaniem w praktyce. Proponuję więc przejść najpierw do wyjaśnienia najprościej jak się da tych kwestii, a potem porównam doświadczenia „chemiczne” Marii Curie z badaniami w dziedzinie gastronomii.

Chemia a „sztuki chemiczne”

Cofnijmy się o kilka wieków, a dokładnie do czasów sprzed opublikowania Encyklopedii Denisa Diderota i Jean Le Rond d’Alemberta. Wówczas zamiennie używano określeń ‘chemia’ i ‘alchemia’ aby opisać doświadczenia tych, którzy tworzyli „produkty” używając „odczynników” i wykorzystując „moc ognia”. Na przykład „kowale” rozgrzewali „rudy ziemi” przy użyciu węgla drzewnego i otrzymywać metale. Inni produkowali mydło podgrzewając tłuszcze zmieszane z popiołem drzewnym (zawierającym potas), wapnem lub węglanem sodu. Istnieli również ceramicy, którzy wykorzystywali właściwości „rud” (głównie tlenków), których podgrzanie pozwalało otrzymywać kolory…

Chemia i alchemia były ze sobą mylone. Nie jest prawdą, że alchemicy odróżniali się od chemików swoimi spekulatywnymi wizjami, związanymi na przykład z transmutacją metali czy przedłużeniem ludzkiego życia. Wszystkich bowiem dziwiło to, że ciała ulegają przemianom, że materia zmienia się, i wszyscy w mniejszym lub większym stopniu uciekali się do rozważań o charakterze spekulacyjnym. Weźmy na przykład niesamowite doświadczenie ze skorupką jajka. Najpierw skorupkę należy spalić a potem zalać wodą. Do otrzymanej w ten sposób wody wapiennej należy wdmuchać powietrze co skutkuje zmętnieniem cieczy: węglan wapnia (nieznany w tamtym czasie) najpierw zamienił się w tlenek, by potem znów wytrącił się węglan. Cykl ten był interpretowany na wiele ezoterycznych sposobów.

Podział na ‘chemię’ i ‘alchemię’ wyodrębnił się w okresie między początkiem a końcem publikacji Encyklopedii. W tym dziele, obok rozważań o charakterze intelektualnym, znalazły się opisy techniczne. Narodziła się chemia, z początku jako nie do końca dopracowany projekt. Później, stopniowo, doszło do wyodrębnienia dwóch nurtów. Na przykład wielki Antoine Laurent de Lavoisier, w tekście o tworzeniu wywarów mięsnych, mówi jasno i wyraźnie, że d’Arcet zbadał stronę naukową tego zagadnienia, podczas gdy dla niego liczyło się zastosowanie w praktyce: odróżniał on więc naukę od jej stosowania, czyli od technologii.

Czym zatem chemia jest dzisiaj? Zacznijmy może od stwierdzenia, że działania człowieka są determinowane ich celem oraz stosowaną metodą, adekwatną oczywiście do wyznaczonego celu (na przykład, żeby z Warszawy dojechać do Paryża użyjemy innego środka transportu niż żeby dojechać z Warszawy do Wołomina). Krótko mówiąc, istnieje pewne działanie „techniczne”, którego celem jest wytworzenie produktów bardziej złożonych, jak choćby działanie zmierzające do wytworzenia azotanów albo kwasu siarkowego. Później następuje działanie o charakterze „technologicznym”. Jego celem jest doskonalenie procesu tworzenia produktów złożonych. Tu przykładem niech będzie Louis Joseph Gay-Lussac, który przy produkcji kwasu siarkowego jako pierwszy zastosował komory ołowiane. I jest w końcu działanie „naukowe”, gdy próbuje się wyjaśnić mechanizmy zachodzących zjawisk. Odbywa się to za pomocą metody, której poszczególne fazy wyglądają następująco: (1) identyfikacja zjawiska, (2) charakterystyka ilościowa tegoż zjawiska, (3) zamiana obliczeń na syntetyczne „prawa”, czyli równania, (4) badanie mechanizmów kompatybilnych z tymi prawami, (5) poszukiwanie konsekwencji teoretycznych i (6) dowiedzenie powyższych ustaleń teoretycznych za pomocą doświadczenia.

Maria Curie, w swojej słynnej pracy na temat wyizolowania radu, wpisywała się w działania o charakterze naukowym, a nie „technicznym” czy „technologicznym”. Dlatego proponuję, by nie uważać Marii Curie za „chemiczkę”, ale raczej za naukowca w dziedzinie chemii. Od kilkudziesięciu już lat walczę o to, by przestano mieszać te trzy pola: techniczne, technologiczne i naukowe.

Teraz kilka słów o relacjach między naukami (przyrodniczymi) i ich zastosowaniem w praktyce. Po raz kolejny wracam do tego, że wykorzystanie nauki w praktyce nie jest nauką, tak samo, jak owoc nie jest drzewem. Ponadto, nie powinniśmy hierarchizować, co jest ważniejsze, czy nauka, czy jej zastosowanie. Tu posłużę się przykładem Louisa Pasteura, który doskonale rozróżniał badania naukowe od badań związanych z zastosowaniem odkryć naukowych w praktyce (na przykład w swoich badaniach nad szczepionkami). Podobnie Maria Curie, która, przy udziale męża Piotra, wyizolowała rad, a potem zastosowała promieniotwórczość w terapiach medycznych. Błędem jest również twierdzenie, że badania naukowe są użyteczne tylko wtedy, gdy przynoszą postęp technologiczny. Postęp bowiem w zakresie wiedzy samej w sobie również ma kapitalne znaczenie.

Rad i kuchnia

Musimy się zastanowić, jakie miejsce, na początku XXI wieku, zajmuje nauka w przestrzeni publicznej. Faktem jest, że w oczach opinii publicznej ten najpiękniejszy okres „postępu naukowego” już przeminął. Obchodzona rocznica urodzin Marii Curie jest doskonałą okazją, by uzmysłowić niektórym, że nie należy niedoceniać wagi nauki, że Wiedza jest lepsza niż ignorancja, która jest bronią tyranów, ludzi nieuczciwych oraz fanatyków.

Weźmy przykład „chemii” (w sensie działań o charakterze technicznym, zgodnie z tym co napisałem wcześniej). Jest ona dzisiaj atakowana, ponieważ sądzi się, że jest odpowiedzialna za wszystkie trucizny w naszym pożywieniu… Zapomina się oczywiście, że 99,99 procent pestycydów, które spożywamy, jest pochodzenia naturalnego: w trakcie milionów lat ewolucji, rośliny nauczyły się bronić przed owadami poprzez stosowanie naturalnych pestycydów. Nie powinniśmy również zapominać, że kuchnia jest działaniem sztucznym, gdyż naturalne jest tylko to, co nie zostało przemienione ręką człowieka, i pod tym względem podobna jest do chemii. Kuchnię zresztą zaliczano niegdyś do „sztuk chemicznych”. Były to czasy, gdy słowa ‘sztuka’ używano w znaczeniu ‘technika’.

W czasie rocznicowych uroczystości powtarza się na okrągło, że Maria i Piotr Curie wyizolowali rad. Ale czy ktoś się zastanowił nad tym, w jaki sposób małżonkowie Curie do tego doszli?

Początek jest znany, była o tym mowa tysiące razy: blenda smolista wykazywała większą aktywność promieniotwórczą od uranu, który wszyscy uznawali za najbardziej aktywny pierwiastek chemiczny. Musiał zatem istnieć w rudach uranowych inny pierwiastek, zupełnie dotąd nieznany. By go wyizolować, małżeństwo Curie stosowało różne metody separacji chemicznej pierwiastków obecnych w blendzie smolistej. Na każdym etapie dokonywali obliczeń poziomu aktywności promieniotwórczej otrzymywanych związków.

Jakie metody stosowali? Dogłębnie się tym zagadnieniem nie interesowano. Były to, zasadniczo, precypitacja (strącanie) oraz rozpuszczenie. Doświadczenie cytowane wcześniej pokazuje, że można doprowadzić do wytrącenia się węglanu sodu, lub ponownego rozpuszczenia go, gdy podda się go działaniu kwasu. Ponieważ różne pierwiastki chemiczne mają różne progi rozpuszczalności, pod postacią węglanów lub chlorków, można sukcesywnie oddzielać poszczególne związki, od największych do najmniejszych. Ilustruje to bardzo dobrze następujący przykład: gdy rozpuścimy w wodzie, podgrzewając, jodek ołowiu i jodek potasu, otrzymujemy przejrzysty roztwór. Gdy natomiast schłodzimy go, możemy zaobserwować tak zwany „złoty deszcz”, czyli wytrącanie się jodku ołowiu (potas natomiast zostaje w roztworze), a oddzielenie się cieczy od ciała stałego prowadzi do oddzielenia się ołowiu od potasu.

Co więcej, Maria i Piotr Curie używali garnków, takich jakich używało się w kuchni. Prawdą jest, że w dzisiejszej kuchni rzadko stosuje się metody oparte na współstrącaniu (koprecypitacji), ale kwestia rozpuszczalności jest ciągle obecna: cukier rozpuszczany w białku, sól dodawana do potraw, nierozpuszczalność oliwy w wodzie, co umożliwia przygotowywanie emulsji, i tak dalej.

Tak, należy to powtórzyć: kuchnia to chemia, ale co gorsze (w pewnym sensie) to chemia, która nie zna zagrożeń kryjących się za produktami złożonymi, których używa lub które tworzy. Tak, należy to powtórzyć: Marii Curie przyświecało dążenie do Wiedzy. Nie należałaby dzisiaj do obozu sprzedawców strachu, którzy tak naprawdę chcą jedynie władzy i pieniędzy. Michael Faraday, członek tej samej co Maria wspólnoty ludzi poszukujących wiedzy, powiedział kiedyś, że nauka sprawia, że jesteśmy dla siebie milsi.

.Gdy obchodzimy uroczyście rocznicę urodzin wielkiej damy nauki, nie zapominajmy, że ta oświeceniowa przygoda jeszcze się nie zakończyła, to dopiero jej początek. Podążając śladami naszych wielkich poprzedników, mężczyzn i kobiet, bądźmy „Huzarami Wiedzy”.

Hervé This

Pierwszy raz na Wszystko Co Najważniejsze?

Aby nie ominąć istotnych tekstów, raz w tygodniu w niedzielę rano wysyłamy newsletter. Zapraszamy do zapisania się:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Magazyn idei "Wszystko Co Najważniejsze" oczekuje na Państwa w EMPIKach w całym kraju, w Księgarni Polskiej w Paryżu na Saint-Germain, naprawdę dobrych księgarniach w Polsce i ośrodkach polonijnych, a także w miejscach najważniejszych debat, dyskusji, kongresów i miejscach wykuwania idei.

Aktualne oraz wcześniejsze wydania dostępne są także wysyłkowo.

zamawiam