Kuchnia smaku. Seres. Tu wszystko się zaczęło

Teo VAFIDIS

Podróżnik i mistrz kulinarny. Autor popularnych programów telewizyjnych i książki o kulturze kuchni „Filozofia smaku”.

Historia gastronomii sięga zamierzchłych czasów. Tymi, którzy odkryli techniki kulinarne, rozwinęli je i wzbogacili, byli Grecy. Wstrzemięźliwi, a zarazem smakosze, położyli nacisk na jakość, nie na ilość swojego pożywienia, a także na właściwe przygotowanie i zdrowe połączenie produktów. Oliwa z oliwek, miód, figi i winogrona stanowiły podstawowe składniki kuchni greckiej. To była baza, którą uzupełniały ryby, rośliny strączkowe i zioła. Wzbogaciły ją owoce,  orzechy i warzywa. Na każdym stole muszą więc się znaleźć sałatka, oliwki i świeże pieczywo, każde danie jest przygotowywane z oliwą.

Dla Greków jedzenie to nie tylko zaspokojenie głodu, to także sposób życia, zdrowie, długowieczność, rozrywka, dobre relacje  prywatne i zawodowe, przyjemność zmysłowa – pisze Teo VAFIDIS

* * *

.Urodziłem się w greckim miasteczku Seres niedaleko Salonik, w regionie Macedonii Środkowej. Moja mama pochodzi z miasteczka Nigrita, a tata z Seres, więc już jako dziecko poznawałem różnice kuchni regionalnej.

Z dzieciństwa mam wiele dobrych wspomnień związanych z gotowaniem, chyba już wtedy wiedziałem, że podtrzymam rodzinne tradycje… Moja babcia była kucharką i prowadziła w miasteczku tradycyjną tawernę. Tam właśnie zaczęło się moje zainteresowanie kulinariami. Kiedy skończyłem osiem lat, latem pomagałem babci w każdy weekend, a w tygodniu zbierałem brzoskwinie i czereśnie, z których razem robiliśmy wspaniałe desery. Zapiekaliśmy brzoskwinie z jogurtem i miodem, piekliśmy kierasopitę, czyli ciasto z czereśniami, wspólnie robiliśmy marmolady i gliko koutaliou, czyli kandyzowane owoce w gęstym syropie. Gliko koutaliou kojarzy mi się z jesienią i zimą. Pamiętam, jak mama dawała mi szklankę zimnej wody ze studni i dokładała do tego łyżeczkę gliko koutaliou. W ten sposób powstawało coś w rodzaju polskiego kompotu i miało smak świeżych owoców.

Mama zajmowała się domem, mną i moją młodszą siostrą Mariją. Tata był piekarzem i wypiekał najwspanialsze na świecie tsoureki, które przypominają trochę słodką chałkę. Tak więc dzieciństwo kojarzy mi się z zapachem świeżego pieczywa, z domowymi potrawami mojej mamy i babcinymi słodkościami.

Gotowanie mojej mamy i babci często zatrzymywało mnie z dala od zabaw z dziećmi z sąsiedztwa. Byłem ciekaw, jak używając łyżki, moździerza czy kuchennego noża niczym czarodziejskiej różdżki, w magiczny sposób przemieniają nudne ziemniaki, mdłe mięso, dziwnie pachnące ryby i inne produkty w cudownie aromatyczne przysmaki.

Patrzyłem na to z niedowierzaniem i płonąłem z zachwytu, pragnąc poznać każdy szczegół, by nauczyć się robić
to samo. Kuchnia była moim ukochanym miejscem. Każdy słoik, brytfanka, moździerz, każdy garnek, kociołek – każdy przedmiot, które brał udział w przygotowywaniu jedzenia, był dla mnie bezcenny.

Nie byliśmy bogatą rodziną, ale nasza kuchnia była bardzo urozmaicona. Ja wolałem jednak proste jedzenie, i tak jest
do dzisiaj. Kiedy gotuję dla rodziny lub przyjaciół, stół jest zawsze bogato zastawiony, ale kiedy robię to dla siebie, wybieram dobry makaron ugotowany al dente, podsmażam go na masełku i jem razem z greckim jogurtem. Wtedy cofam się dziesiątki lat i wspominam beztroskie dla mnie czasy. Co wtedy jadałem na deser? Pajdę świeżego chleba posypaną cukrem.

Był to dla mnie piękny okres. Nie musiałem chodzić na targ po świeże owoce i warzywa. Mama dawała mi duży wiklinowy kosz i wysyłała do ogrodu po pomidory, cebulkę, fasolkę szparagową i truskawki. To dopiero były produkty ekologiczne! Z czasem nauczyłem się dojenia krów i kóz, z ich mleka ubijałem świeże masło, a mama robiła ser. Po naszym podwórku biegały kury i kaczki, więc co rano były na śniadanie świeże jajka.

Droga przed moim domem była piaszczysta, samochody rzadko tamtędy przejeżdżały, toteż można było bawić się na niej godzinami aż do zmroku. Podkradałem mamie garnki i budowałem na drodze kuchnię. Gotowałem zupy, wyrabiałem chleb i inne dania z piachu i wody. Przesiewałem ziemię przez sito, jakbym spulchniał mąkę do wypieku chleba. Kiedy miałem ochotę na coś innego niż gotowanie, zbieraliśmy się z kolegami na wielkiej działce naprzeciwko mojego domu. To było miejsce spotkań wszystkich dzieci z okolicy. Budowaliśmy domki z pudełek tekturowych, wymyślaliśmy historyjki, w których graliśmy główne role. Krzyczeliśmy, śmieliśmy się, sprzeczaliśmy, godziliśmy i znowu kłóciliśmy się.

Kiedy skończyłem dziesięć lat, po lekcjach chodziłem do miejscowych ouzerii i sprzedawałem losy na loterię. W tamtym czasie w takich miejscach przesiadywali tylko mężczyźni i tylko oni kupowali losy. Byłem nieśmiały. W pierwszym tygodniu sprzedałem tylko dwa losy i już zacząłem tracić nadzieję, że dam sobie radę. Dzięki rozmowie z babcią dowiedziałem się, gdzie popełniłem błąd. Jej rady zatrzymałem głęboko w sercu i do dziś je stosuję.

Nabrałem odwagi i z uśmiechem sprzedawałem coraz więcej losów, a zarobione pieniądze oddawałem mamie. Pracowałem też przy zbiorze brzoskwiń i sprzedawałem koulouria – obwarzanki.

Kiedyś w kafenijo znalazłem obrączkę i oddałem ją właścicielowi lokalu. Po kilku dniach zawołał mnie i powiedział, że znalazł się właściciel obrączki i w podziękowaniu za oddanie rodzinnej pamiątki dał mi 100 drachm. Były do dla mnie duże pieniądze jak na tamte czasy, poza tym przekonałem się, że uczciwość popłaca.

Następnego roku babcia zaproponowała mi pracę w swojej tawernie, gdzie wieczorem pomagałem jej podawać gościom dania i zbierać brudne naczynia. Sprawiało mi to ogromną radość, poczułem się dorosły. Uczyłem się uprzejmości, uczynności i cierpliwości w kontaktach z klientami. Przy każdej sposobności dopytywałem babcię o składniki potraw, sposób ich przygotowywania i podawania. Zauważyła, że gotowanie mnie pociąga i półtora miesiąca później wpuściła mnie do kuchni. Poczułem się jak w raju i już wtedy wiedziałem, że znalazłem swoje miejsce na ziemi.

W tawernie babci miałem pierwszy kontakt z profesjonalną kuchnią, ale to nie wystarczyło, żebym stał się prawdziwym kucharzem. Postanowiłem się dokształcać. W tamtych czasach elitarna szkoła gastronomiczna znajdowała się na wyspie Rodos. Studiowałem tam przez dwa lata, jednocześnie odbywając praktyki w hotelach. Kuchnia restauracyjna i kuchnia hotelowa bardzo się różnią, to inny system pracy. Podczas letnich wakacji wracałem do tawerny babci, gdzie praca odpowiadała mi bardziej niż w hotelach.

Wspominając lata dzieciństwa, pamiętam, że chciałem zostać zuchem, potem harcerzem, zwiadowcą i drużynowym. W zuchach służyłem sześć lat, do dwunastego roku życia, a potem osiem lat w harcerstwie. Miało to duży wpływ na kształtowanie się mojej osobowości. To była dobra szkoła życia i przygotowanie do służby w wojsku, gdzie mogłem nadal oddawać się swojej pasji. Gotowałem, ale tym razem dla pięciuset osób, co oznaczało ogromny stres i odpowiedzialność. Wyszło mi to jednak na dobre i do dziś stres działa na mnie motywująco.

Po zakończeniu służby wojskowej w wieku dwudziestu jeden lat otworzyłem własną małą tawernę w rodzinnym Seres. Pierwszymi gośćmi byli znajomi i przyjaciele. W małym miasteczku wieści rozchodzą się szybko, wkrótce lokal stał się bardzo popularny.

Kochałem muzykę, więc za pierwsze zarobione w tawernie pieniądze kupiłem gramofon, a za wszystkie oszczędności – sporą kolekcję płyt. Kiedy z przyjaciółmi organizowaliśmy prywatki, przynosiłem swój nowoczesny sprzęt. Z czasem stałem się ich ulubionym DJ-em.

Na początku do tawerny przychodzili studenci. Któregoś dnia pojawiło się sześć osób. Poczęstowałem ich butelką wina, usiedliśmy razem i długo rozmawialiśmy o tym, że w Seres brakuje miejsca spotkań dla młodych ludzi. W mieście istniało kilka kafeterii, ale to nie było to, czego potrzebowali studenci.

Całą noc nie mogłem zasnąć i rozmyślałem, co można by w tej sytuacji zrobić, i przyszedł mi do głowy pewien pomysł.  Był bardzo odważny jak na tamte czasy, czyli lata osiemdziesiąte. Znalazłem lokal o powierzchni 200 metrów kwadratowych, położony daleko od centrum, gdzie były kafeterie, i urządziłem tam klub. Nazwałem go Champ’s Club.

Zamiast stolików z krzesełkami, jak w kafeteriach, był bar z hokerami. Kelnerzy nie podchodzili do gości, chyba że ktoś specjalnie poprosił o przyjęcie zamówienia. Dla młodych ludzi było to wygodne i niekrępujące, ponieważ przychodzili tam na spotkania kilka razy dziennie, nie zawsze coś zamawiając. Sprowadziłem z Niemiec dwa flippery Pac-Man, do których ciągle stała kilkumetrowa kolejka. Wstawiłem też inne gry planszowe, takie jak tryktrak, warcaby, szachy. Nie było gry w karty albo w kości.

Nikt nie wierzył, że odniosę sukces, bo klub nie mieścił się w centrum miasteczka. W pierwszym roku odwiedzali go głównie studenci, w kolejnych latach lokal stał się najpopularniejszym miejscem spotkań mieszkańców Seres i ciągle był pełen gości. Ponieważ byłem sekretarzem w klubie sportowym, w drużynie siatkówki mężczyzn, Champ’s Club stał się miejscem spotkań ludzi sportu z miasteczka i okolic. Latem wystawialiśmy bar na zewnątrz. Ludzie spotykali się tu  na poranną kawę i wieczornego drinka przy muzyce. Co roku,
6 grudnia, obchodziliśmy urodziny klubu. Wtedy szykowaliśmy pięciometrowy tort dla wszystkich gości. Ulica, przy której stał Champ’s Club, w ciągu dwóch lat stała się głównym traktem Seres.

Znowu poczułem niedosyt, gdy stwierdziłem, że ludzie po dwudziestej trzeciej rozchodzą się po domów, więc postanowiłem otworzyć dyskotekę. I tak w piwnicznym lokalu powstała La Boom, której nazwę zapożyczyłem od popularnego w tym okresie musicalu.

Dziś Seres ma około 80 tysięcy mieszkańców i nie przypomina już moich rodzinnych stron, jednak do tej pory stoi tam dom, w którym się wychowałem.

Wreszcie nadszedł czas na zasłużone wakacje. W lipcu 1985 roku razem z przyjacielem Kostasem pojechaliśmy  do Złotych Piasków w Bułgarii nowym samochodem – niebieską simcą matrą, sportowym trzyosobowym autem, którego maskę wykonano z tworzywa sztucznego. Parkowałem na promenadzie, a ludzie zbierali się dokoła, jakby to było UFO.

Któregoś popołudnia Kostas zobaczył dwie piękne dziewczyny i umówił się z nimi na wieczór. Pojechaliśmy razem i wtedy trafiła mnie strzała Amora. Małgorzata, piękna, smukła blondynka jest moją żoną już… lat. Porozumiewaliśmy się wtedy łamaną angielszczyzną, a rozstanie było bardzo bolesne. Wróciliśmy do swoich krajów, więc pozostały nam tylko listy i telefony. Telefon międzymiastowy, międzynarodowy zamawiałem w poniedziałek, żeby połączenie odbyło się w środę. Wtedy przyciszałem muzykę w klubie i z niecierpliwością czekałem. Po pewnym czasie znajomi się zaczęli ze mnie żartować: „Uwaga, Teo rozmawia z Polską”. Nigdy nie zapomnę krzyków mojej mamy, kiedy zobaczyła rachunek za telefon.

.W styczniu 1986 roku pierwszy raz przyleciałem do Polski. Do dziś pamiętam bajeczne krajobrazy widziane z samolotu, kraj przykryty śniegiem, jak białym puchem. Takie widoki do tej pory oglądałem jedynie na ekranie telewizora i na zdjęciach.

Na lotnisku w Warszawie czekała na mnie Małgorzata. Obok stali dwaj wojskowi z bronią na ramieniu. Tego dnia po raz pierwszy wsiadłem do najnowszego polskiego samochodu mojej przyszłej żony, fiata 126p, tak zwanego malucha.

Był piękny, słoneczny dzień, a wszędzie biało. Samochód poruszał się w śniegu, jak pociąg po białych torach. Niestety pierwsze minusy zimowej pogody odczułem bardzo szybko, ponieważ do Polski przyjechałem w ubraniu, w jakim zwykle chodzą Grecy: lekkie buty, wiosenna kurteczka i cienki golf. A tu temperatura sięgała -12 stopni Celsjusza. W hotelu znowu czekała mnie niespodzianka: pokazałem paszport i od razu powstało zamieszanie. Musiałem za wszystko zapłacić więcej, a na dodatek w dolarach, bo przyjechałem z kapitalistycznego kraju.

Następnego dnia o szóstej rano wyjechaliśmy pociągiem Tatry Express do Zakopanego. W tamtych czasach nie mieliśmy w Grecji pociągów elektrycznych. Trasa od Krakowa do Zakopanego była niesamowita, za oknem widziałem zaśnieżone lasy, dziwne dla mnie dachy domów. Ponieważ pociąg jechał wolno, uchyliłem trochę okno i poczułem najbardziej niesamowity zapach natury.

Gdy przyjechaliśmy do Zakopanego, Małgorzata zaproponowała, by wziąć taksówkę, ale ja zobaczyłem opodal sanie zaprzęgnięte w konie i uparłem się, by w dalszą drogę wyruszyć saniami. Woźnica dał nam koce do przykrycia i po kieliszku wódki. Zdziwiłem się, jak można o trzynastej pić wódkę, i nie chciałem przyjąć poczęstunku, koc też oddałem, udając twardziela. Nie wiedziałem, jak daleko jest do hotelu, i byłem jeszcze rozgrzany po podróży pociągiem. Kiedy wjeżdżaliśmy na Krupówki poprosiłem o koc i wódkę, bo przemarzłem do szpiku kości.

Wieczorem wybraliśmy się do centrum Zakopanego, by coś zjeść w restauracji z muzyką na żywo. Zamówiliśmy między innymi pieczonego dzika i zieloną sałatę. Na całym talerzu leżały dwa liście sałaty masłowej, tyle, ile w Gracji używaliśmy do dekoracji. Małgosia mi wytłumaczyła, że tu właśnie tak podają zieloną sałatę. Dobrze, zgodziłem się, ale zamówiłem pięć porcji. Poprosiłem jeszcze o oliwę i cytrynę. Przyniesiono mi tylko plasterek, jak do herbaty, a oliwy nie było wcale. Piwo natomiast było naprawdę doskonałe. To był mój pierwszy kontakt z kuchnią polską.

Orkiestra zagrała muzykę z filmu Grek Zorba, a mój taniec okazał się wydarzeniem. Po skończonym posiłku chciałem pójść jeszcze na spacer, jak robiłem to w Grecji, chociaż Małgosia mi to odradzała. Byłem uparty i zawsze stawiałem na swoim, niestety po pięciu minutach znowu poczułem przeszywające zimno, na dworze było -28 stopni.

Wieczorem zatelefonowałem do mamy, która zapytała o pogodę. Odpowiedziałem, że wszystko w porządku, tylko temperatura w dzień sięga -12 stopni, a wieczorem spada poniżej 28. Nie mogła uwierzyć, jak to wytrzymuję, bo przecież w zamrażalniku lodówki temperatura jest wyższa niż -18 stopni.

Następnego ranka poszliśmy na zakupy. Kupiłem ciepłą kurtkę, wełniany sweter, czapkę, szalik i rękawiczki, dałem się namówić nawet na kalesony. Wreszcie było mi cieplej. Posmakowała mi zimna polska wódka i chciałem nazajutrz kupić małą buteleczkę, ale nie udało mi się, bo alkohol sprzedawano dopiero od godziny trzynastej. Nie mogłem tego zrozumieć.

Z miłości do Małgosi zamieszkałem w Polsce, która stała się moim krajem. Jednocześnie staram się przybliżać Polakom smaki i kulturę mojej rodzinnej Grecji.

.Czego warto spróbować, będąc w Seres?

Jeśli wybierzecie się tam kiedyś, na pewno miło spędzicie czas, zwiedzając zabytki, poznając kuchnię regionalną i tradycyjne miejscowe wyroby.

Lokalne tradycyjne potrawy: souvlatzidiko, bougatsatzidika konkurują tu z mięsem bawolim, które wraca na stoły w miasteczku Seres. Bawół przybył do Grecji przed wiekami wraz z wojskiem Kserksesa, ale poszedł w zapomnienie w latach pięćdziesiątych XX wieku, kiedy sprowadzono krowy z Holandii.

Dziś bawoły znów wypełniły dolinę Nestou i rejon Kerkini. W wielu restauracjach i tawernach powiatu można znaleźć mięso bawole przygotowane na różne sposoby, a w cukierniach kupimy ciasta i lody z mlekiem bawolim. Dziczyzna, ryby słodkowodne, pity i lokalne dania mięsne dominują w wybranych luksusowych restauracjach i zadbanych tawernach. Warto spróbować dzika z pigwą, ciecierzycy z bakłażanem, duszonego w piecu mięsa bawolego, pieczonego na rożnie pstrąga, jelenia z grzybami leśnymi, golonki. Polecam perek (pitę z podpieczonym ciastem fillo rodem z Pondu) i tanomenon sourva (zupę z pęczakiem, jogurtem i miętą).

Wokół placu Wolności (Platija Elefterijas) mieści się wiele tak zwanych bougatsatzidika, a przy ul. Michalisa Karaoli słynne serraiki souvlaki eri (souvlakarnie) z ogromnym wyborem przekąsek mezedes. Szczególną renomę mają lokalne słodycze akanes (podobne do tureckich loukoumi) pachnące masłem i prażonymi migdałami i touloubakia – małe smażone słodycze z syropem. Koniecznie trzeba spróbować słynnej serraiki bougatsa, która konkuruje z tą z Salonik. Może być słodka (me krema) lub wytrawna z serem, szpinakiem lub mięsem mielonym (me tiri, spanaki lub kreas). Koniecznie warto kupić i zabrać ze sobą wędliny z mięsa bawolego (kavourmas, loukaniko, salami, kapnisti brizola, pastourma) oraz produkty mleczarskie z tego mleka (jogurt, masło i biały ser), a także makarony i ciasteczka wyrabiane z mlekiem bawolim. Polecam również fasolę orinis, ryż (miejscowe odmiany), ziemniaki brondous, kiełbaski iraklijas lub tzoumagias i kavourmas z cielęciny. Spróbujcie miejscowego serraiki ouzo o delikatnym smaku, które pije się tu wymieszane z sokiem pomarańczowym lub pomidorowym z pieprzem.

Teo Vafidis
Fragment książki “Filozofia smaku. Kulinarna podróż po Grecji”. Wyd.Edipresse Książki. POLECAMY: [LINK]

Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone.
Dalsze rozpowszechnianie artykułu tylko za zgodą wydawcy.

Chcę otrzymywać powiadomienia o najnowszych tekstach.

Autorzy wszyscy autorzy

A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U W Y Z